Ebben a bejegyzésben rávilágítunk számos olyan érdekességre, amely a juh- és bárányhús tápanyag-összetételéről és emberi egészségre gyakorolt hatásáról szól. A bárányhús a vörös húsok közé sorolható, és optimális arányban tartalmazza a szervezet számára legfontosabb esszenciális aminosavakat, nyomelemeket, vitaminokat és esszenciális zsírsavakat. Ezen felül megfelelő arányban tartalmazza (főleg a fiatalabb egyedek) a koleszterint is (Nagy et al., 2015), melynek fontos szerepe van az anyagcserében, ugyanakkor túlzott mennyisége a szervezetben szív-ér rendszeri problémákhoz vezet (Rodler, 2005).

 

A bárány- és juhhús energiát adó tápanyagtartalma

De mégis, mit jelent számunkra az, hogy optimális mennyiség? Mit jelent ez a számtalanszor hallott és emlegetett fogalom? Milyen táplálkozási előnyökkel rendelkezik a bárányhús és a juhhús? Elsőként a bárány- és juhhús energiát adó tápanyagainak alakulását mutatjuk be az irányadó napi beviteli értékekkel összehasonlítva férfiaknál és nőknél (1. táblázat).

 

  1. táblázat: A bárány- és juhhús energiát adó tápanyagtartalmának alakulása (100 g termékre vetítve) az Irányadó Napi Beviteli Értékekkel (INBÉ) összehasonlítva férfiaknál és nőknél
Megnevezés Irányadó Napi Beviteli Érték Bárányhús, juhhús (sovány) Juhhús (közepes)
Nők Férfiak
Energia (kcal)    2000    2500 200 316
Fehérje (g)     45,0     55,0 19,7 16,9
Zsír (g)     70,0     95,0 12,7 26,4
Szénhidrát (g)   230,0   300,0   0,3   0,3

Forrás: Bíró és Lindner, 1999.; https://mennyikaloria.hu (I4)

 

Elsőként érdemes tisztázni, hogy mit is jelent az Irányadó Napi Beviteli Érték (INBÉ). Az INBÉ (angolul GDA – “Guideline Daily Amounts”) útmutatóként szolgál, és egy „átlagos felnőtt” kiegyensúlyozott étrendjéhez szükséges legfontosabb elemek napi mennyiségét jelzi számunkra. A jelölési rendszert az Európai Unió élelmiszeripari konföderációja, a CIAA dolgozta ki, és már számos országban alkalmazzák (I5).

A sovány bárány- és juhhús fehérjetartalmának aránya az INBÉ-hez viszonyítva nőknél 43,8%, míg férfiaknál 35,8%. Ez azt jelenti, hogy 200-300 gramm sovány bárányhús már fedezi a nők és a férfiak napi fehérjeszükségletét. Ugyanezek az értékek a közepes zsírtartalmú juhhúsnál 37,6, illetve 30,7%. Az eredmények jelzik, hogy a bárány- és a juhhús egyik fő táplálkozási előnye a magas fehérjetartalom. További előny, hogy a sovány bárányhús zsírtartalma 100 gramm termékre vetítve viszonylag alacsony, ami természetesen megnyilvánul kedvező energiasűrűségében is. Kijelenthető, hogy elsősorban a sovány bárány- és juhhús magas fehérje- és viszonylag alacsony zsírtartalma miatt a fogyókúrázók, a modern táplálkozási trendeket követők és az ínyencek nélkülözhetetlen tápláléka.

A továbbiakban megvizsgáltuk azt is, hogy vajon hogyan alakul a fő tápanyagok mennyisége bárány- és juhhúsnál a többi friss húsféléhez képest (2. táblázat).

 

  1. táblázat: Különböző húsfélék és húsrészek energiát adó tápanyagtartalmának alakulása 100 g termékre vetítve az energiatartalom csökkenő sorrendjében

 

Húsféle és húsrész Tápanyag megnevezése
Energia (kcal) Fehérje

(g)

Zsír

(g)

Szénhidrát (g)
Közepesen zsíros juhhús 316 16,9 26,4 0,3
Sertéslapocka 295 17,5 23,9 0,3
Marhahús, hátszín 240 19,0 17,2 0,6
Libahús, hízott 392 16,0 35,0 0,2
Libahús, pecsenye 203 18,5 13,6 0,3
Sovány bárányhús 200 19,7 12,7 0,3
Kacsahús, pecsenye 191 19,0 12,0 0,4
Pulykahús 174 20,5   9,5 0,4
Sertéskaraj 163 21,0   8,1 0,4
Csirke, comb 136 20,9   5,2 0,5
Borjúhús 123 19,5   4,5 0,3
Marhahús, bélszín 121 19,0   4,4 0,6
Csirke, mell 112 24,7   1,0 0,5

Forrás: Bíró és Lindner, 1999.

 

Az eredmények azt mutatják, hogy a modern táplálkozásban a sovány bárány- és juhhúsnak kiemelkedő szerepe van, elsősorban magas fehérjetartalmának köszönhetően. Ugyanakkor nem szabad megfeledkeznünk az ínyencekről sem, akik alapvetően a bárányhús kiváló élvezeti értéke miatt fogyasztják ezt a húsfélét.

A fehérjén belül az esszenciális aminosavak is optimális mennyiségben találhatók meg a bárány húsában. Az esszenciális (alapvető fontosságú) aminosavakat az emberi vagy állati szervezet egyáltalán nem, vagy csak elégtelen mennyiségben képes előállítani, így ez a húsféle képes pótolni az emberi szervezetben fennálló hiányt. Az állat húsában található zsírtartalom is optimálisnak tekinthető, de nem csak emiatt tekinthető kedvezőnek; a bárány húsában ugyanis olyan zsiradék található, melynek köszönhetően a zsírban oldódó vitaminok is tudnak hasznosulni (Wood et al., 2008). A konjugált linolsav (CLA) a testépítő shopok elengedhetetlen kelléke. Tanulmányok kimutatták, hogy a CLA egészséges mértékű fogyasztása tökéletesen biztosítható bárány- és marhahússal, illetve tejtermékekkel (I3).

 

A bárány- és juhhús ásványi anyag- és vitamintartalma

A sovány bárányhús elsősorban magas vastartalmával emelkedik ki a többi húsféle közül. Ráadásul a bárányhúsban található meg a legnagyobb mértékben felszívódó vasforma, a mioglobin és a hemoglobin, mely fehérjék a szöveteket építik fel és látják el oxigénnel (Santanella et al., 1997). Ezen a ponton azonban nélkülözhetetlen – ha már az egyik leggazdagabb vasforrásról van szó – röviden elmagyarázni, miért is olyan fontos számunkra a vas, azon általánosan ismert tény mellett, hogy a vashiány vérszegénységet okoz (vashiányos vérszegénység). Mentális hatását tekintve a vashiány anémiát okozhat, mely betegség leginkább a nők körében fordul elő, és levertséget, depressziót, valamint nagyobb fizikai megterhelés során hirtelen fáradságot okoz (Bourre, 2006). A vashiány legfőbb testi tünetei a sápadtság, az álmosság, a fülzúgás, a légszomj, a szapora szívverés, az étvágytalanság, a székrekedés, a zsibbadás, a viszketés, a nyugtalan láb szindróma, mely a lábak önkéntelen rángását jelenti (I1). Továbbá a haj növekedése is lelassul, hajhullás léphet fel, és az őszülés is fokozódik (I2).

Kiemelkedőnek mondható még a bárány- és juhhús foszfortartalma, melynek fő feladata biztosítani a fogak és csontok felépülését, miközben szerepet játszik az anyagcsere folyamatokban, de az idegrendszer megfelelő működésében is. Említésre méltó még mangán- és réztartalma (Wood et al., 2008). Előbbi szintén az anyagcsere folyamatokban játszik szerepet, míg utóbbit a „vas barátjának” tartják, és a vastartalmú hemoglobin-képződést segíti. Vitaminokból legnagyobb mennyiségben a B2 (riboflavin), a B3 (niacin), a B6 és a B12 található meg az állat húsában (Bourre, 2006).

 

A bárányhús fogyasztásának egészségre gyakorolt kedvező hatásai

 

Izomtömeg fenntartása

A kiváló minőségű és nagy mennyiségű fehérjetartalomnak köszönhetően a bárányhús fogyasztása segíthet a normál izomtömeg fenntartásában. Néhány forrás egész egyszerűen „komplett” vagy „teljes” proteinforrásként hivatkozik rá, korábban ugyanis már szó volt róla, hogy az összes esszenciális aminosav megtalálható az állat húsában.

 

Fizikai teljesítőképesség növelése

A béta-alanin nevű aminosavat felhasználva a szervezet képes előállítani a karnozin nevű dipeptidet, mely mind a gyógynövény boltok, mind a testépítő boltok népszerű terméke. Nyilvánvalóan előbbiek úgy hivatkoznak rá, mint hatékony ránctalanító, utóbbiak pedig mint fizikai teljesítménynövelő összetevő.

 

Anémia megelőzése

Az anémiáról is szó volt korábban, ez tulajdonképpen egyenlő a vashiányos vérszegénységgel, vagyis a vashiány az anémia egyik fő okozója, ami a vörösvérsejtek alacsony számával és a vér elégtelen oxigénszállító képességével jár együtt (I3).

 

Felhasznált források:

Bíró Gy., Lindner K. (1999): Tápanyagtáblázat. Medicina Kiadó, Budapest, 1-285.

Bourre, J. M. (2006): Effects of nutrients (in food) on the structure and function of the nervous system: update on dietary requirements for brain. Part 1: micronutrients.

Nagy A., Jávor A., Csiki Z.: Minőségi bárányhús, mint funkcionális élelmiszer – A fogyasztók attitűdjének változása. Magyar Táplálkozástudományi Társaság és a NAIK Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Aktualitások a Táplálkozástudományi Kutatásokban című V. PhD konferencia. Budapest, 2015. január 22.

Rodler, I. (2005): Új tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó, Budapest.

Santaella, M., Martínez, I., Ros, G., Periago, M. J. (1997): Assessment of the role of meat cut on the Fe, Zn, Cu, Ca and Mg content and their in vitro availability in homogenised weaning foods. Meat Science 45 (4) 473–483.

Wood, J. D., Enser, M., Fisher, A. V., Nute, G. R., Sheard, P. R., Richardson, R. I., Hughes, S. I., Whittington, F. M. (2008): Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Science 78 (4) 343–358.

 

Internetes források:

I1: http://www.paramedica.hu/201109/14_aktualis3/index.htm (Letöltés dátuma: 2018. augusztus 22.)

I2: https://bhc.hu/betegsegek/vashiany/ (Letöltés dátuma: 2018. augusztus 22.)

I3: https://www.healthline.com/nutrition/foods/lamb#section7 (Letöltés dátuma: 2018. augusztus 22.)

I4: https://mennyikaloria.hu/blog/2015/01/27/inbe-vagyis-az-iranyado-napi-beviteli-ertek/ (Letöltés dátuma: 2018. augusztus 22.)

I5: http://mydieton.com/dieton/tudastar/h-j/inbe.html (Letöltés dátuma: 2018. augusztus 22.)