A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!

Mikes Márk

Medvehagymás zöldkéregben sült báránykeresztfartő, citrusos tavaszi főzelékkel

Sokan vagyunk, akik hatalmas lelkesedéssel vártuk már a márciust, hiszen nekünk pécsieknek ez a hónap nem csupán a természet újjászületésének a kezdeti időszaka, hanem egy igazán különleges fűszernövény születésének is, mely a tavaszi hónapokban valósággal behálózza megyénk gasztronómiai életét.

Ez a különlegesség nem más, mint a medvehagyma.

Bevallom, február végén már tettem egy kört a kedvenc lelőhelyeimen, hátha valami csoda folytán előbb bukkantak elő a medvehagymalevelek, de kénytelen voltam visszavonulót fújni, mert még csak egészen kezdetleges hajtások voltak a mecseki erdőkben. Viszont ezek a hajtások azt mutatták, hogy nem kell sokat várni az első szüretig. Március 10-én újabb kitérőt tettem, ekkor már ollóval és kis fadobozkával a kezemben, hiszen biztosan tudtam, hogy talán elsőként leszedhetem az év első medvehagymáját, melyre mindenki nagyon várt már nálunk.

Gyaloglás közben szinte már az orromban éreztem a medvehagymás pogácsa illatát, számban a medvehagymás rizottó krémességét, a medvehagymapesztós házi metélt kirobbanó ízét, valamint azokat a friss salátákat, melyeket fel szoktam dobni ezzel a nagyszerű kis fűszerrel.

A medvehagyma felhasználása rendkívül sokrétű. Enyhén fokhagymás karaktere szinte minden olyan ételt fel tud turbózni, melynek a hagyma és a fokhagyma is jól áll. Készítettem már palacsintát is belőle, kinyerve az élénkzöld színét, de egy sima pörkölt tetején is működik. Egyszerűen tényleg csak a fantázia szab határt, hogy mihez használjuk fel. Egy dolog biztos: az étel csodálatos lesz általa.

Séta közben egy olyan koncepción fantáziáltam, mely visszaadja a medvehagyma gyönyörű színét, mellette minden elemében friss, tavaszias érzéseket kelt a fogyasztójában és az alkotójában is. Egy olyan bundát terveztem belőle, mely egy valóságos fűszerbomba, s kellemesen friss hatású is egyben. Az sem volt kérdéses, hogy valami igazán nemes húsfélét fogok beburkolni vele. Báránygerinccel dolgoztam már, viszont keresztfartővel még nem. Ez a húsrész hasonlóan zsenge, mint a gerinc, de lényegesen olcsóbb. Az állat hátsó részén helyezkedik el, a combrész felett, puha és porhanyós. Rövid hőkezelésre van szüksége, az íze pedig zseniális.

Az étel mellé „köretként” egy olyan főzeléket terveztem, melyben szintén a tavasz frissessége dominál és egyfajta alternatívát mutat a sokak számára nem túl kellemes emlékeket idéző finomfőzelékre, mely az én kreációmban szerintem elképesztően jó. Az étel elkészítése egyáltalán nem időigényes. Ha ügyesek vagyunk 40 perc alatt simán megvan az egész, a végeredmény pedig egy könnyed, minden ízében tavaszias fogás, melynek a külleme is lenyűgöző.

Lássuk mire lesz szükségünk hozzá két főre:

Tavaszi főzelék

  • 60 g vaj
  • 100 g kenyér
  • 5 db nagyobb sárgarépa
  • 3 db paszternák
  • 2 db karalábé
  • 100 g szemes zöldborsó
  • 50 g héjas zsenge cukorborsó
  • 4 szál újhagyma
  • 400 ml tej
  • 5-6 medvehagymalevél
  • 1 marék bébispenótlevél
  • 1 citrom
  • fél marék petrezselyem

Fűszerkéreg

  • 1 marék friss petrezselyem
  • 8-10 zsenge medvehagymalevél
  • 1 kisebb rozmaringág
  • fél citrom lereszelt héja
  • 100 g friss kenyér (héj nélkül)
  • só, bors
  • kevés olívaolaj

Hús

  • 300 g báránykeresztfartő
  • olívaolaj, vaj
  • 1 kisebb rozmaringág
  • só, bors
  • 1 ek mustár

Elkészítés

A főzelékhez a vajat (40 g) felhevítem. Két szál újhagymát felkarikázok, majd a vajban megdinsztelem. A kockákra vágott zöldségeket beleforgatom, majd felöntöm tejjel. Sózom, borsozom, majd hozzáöntöm a szemes zöldborsót. Kellemesen roppanósra főzöm.

A kenyeret felkockázom, kevés vajban (20 g) körbepirítom. Egy tálba teszem, majd a forró főzőléből annyit merek rá, hogy kellően magába tudja szívni. Egy bormixerrel krémesre mixelem, majd hozzákeverem a zöldségekhez. Ez a kenyérkrém a sűrítőanyag. Kis darabokra vágott héjas borsót teszek hozzá, a citrom lereszelt héját is belekeverem. A legvégén szórom bele a vágott petrezselymet, a bébispenótleveleket, a medvehagymát, valamint a maradék újhagymát. Ízlés szerint pár csepp friss citromlével ízesítem.

A fűszerkéreghez az összetevőket egy aprítógépben finom morzsára aprítom. Egy tapadásmentes serpenyőben, pár perc alatt kiszárítom. Folyamatosan „dobáljuk”, vigyázzunk a színére.

A húst olívaolajon gyorsan körbesütöm. A vajat és a rozmaringágat hozzáadom, a karamellizált vajat folyamatosan locsolom rá. Kiveszem a serpenyőből és egy ecset segítségével vékonyan lekenem mustárral. A zöld morzsába beleforgatom, a kezemmel jól belenyomkodom, hogy mindenhova jusson. 150 fokos sütőbe teszem, 6-7 percre, hogy a fűszerkéreg kiszáradjon, valamint, hogy a hús belseje is kellően átmelegedjen.

Kedvem szerint tálalom.

Jó étvágyat!