A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!

Bárányhússal töltött petrezselyem-ravioli, füstös paprikaszósszal, pirított erdei gombával

Amikor jópár hónappal ezelőtt elhatároztam, hogy elkezdek kísérletezni a színes tésztákkal, nem gondoltam volna, hogy szerelembe fogok esni.
Igen, kijelenthetem, hogy az érzés valóban ahhoz hasonlít, mint amikor valaki zsigerből érzi az első randevún, hogy innen nincs visszaút és fülig szerelmes lesz.

Amikor elkezdtem kidolgozni a különféle natúr zöldségesszenciákkal színezett tésztagolyócskákat, majd a pihentetés után a tésztanyújtó gépen átpörgettem, olyan elképesztő színárnyalatokkal találkoztam, hogy a lélegzetem is elállt.
Bársonyból szőtt selyem, a természet valódi káprázatos színeivel kombinálva, ez volt az első gondolatom, kisebbfajta extázist robbantva ki belőlem.

Majd azon kezdett szikrázni az agyam, hogy ezeket az elképesztően csodás „bársonyanyagokat” hogyan tudnám étel formájában megmutatni a vendégeimnek vagy az olvasóimnak.

Szerencsémre jó ötlet mindig van a tarsolyomban, így eszembe jutott, hogy Imi barátomtól, munkatársamtól nemrég kaptam egy csomag vegyes bárányhúst, mely a fagyasztómban pihenve várta a megfelelő alkalmat.

Most pedig úgy gondoltam, eljött az idő, hogy elkészítsem azt az ételt, amire régóta készülök.

A vegyes hús tökéletes pörköltalapanyag, de én annál érdekesebbre vágytam.

Az volt a tervem, hogy a húst lekonfitálom jó sok vöröshagymával, majd amikor már vajpuha, akkor a hagymával eldolgozva egy klassz húspépet fogok kapni. Ezt villámgyorsan betöltöm a tésztába, és nagyjából kész is egy kellemes vacsorafogás.

Természetesen kellett valami izgalmas mártás is hozzá, ezért döntöttem az egyik kedvencem, a sült paprikaszósz mellett, melynek az enyhén füstös ízeivel, kellemes pikáns karakterével tökéletes kísérője a töltött tésztának. Mivel szerettem volna a színeket is kontrasztosan megjeleníteni a tányéron, ezért élénkzöld tésztában gondolkodtam, melyet petrezselyem esszenciával értem el.

A zöldhöz tökéletesen illik a vörös színű mártás, és mivel még fellelhető a piacokon erdei gomba, így néhány lilatönkű pereszkét is pirítottam hozzá.
Kóstolva azt mondom, hogy zseniális étel lett belőle, tökéletesen megfelelve az elképzelésemnek. Egyfajta beteljesült érzéssel gazdagította a lelkemet is, ugyanis annyira ízlett a családnak, hogy megszavaztuk karácsonyi előételnek.

Hozzávalók a tésztához:

  • 160 g liszt
  • 2 tojás
  • 1 marék (50g) petrezselyem

Töltelék:

  • 800 g bárányhús apró
  • 600 g libazsír
  • 1 nagy fej vöröshagyma
  • 60 g füstölt szalonna
  • kakukkfű ág
  • rozmaring ág
  • só, bors

Füstös paprikaszósz:

  • 400 g kápia-, vagy kaliforniai paprika
  • 1 fokhagymagumó egészben
  • 200 ml tejszín
  • 50 g pirított napraforgómag
  • só, bors

Elkészítése:

A bárányhúst tapadásmentes serpenyőben magas hőfokon lepirítom, egy mélyebb fazékba teszem. Megsózom, megborsozom, a hagymát felnegyedelve beledobom.

Egy kakukkfű- és egy rozmaring ágat teszek hozzá, majd annyi libazsírt, hogy ellepje a húsokat. Nagyon alacsony lángon, gyöngyözve főzöm, körülbelül 2,5-3 órán keresztül.

Amíg készül a hús, a paprikákat és a fokhagyma gumót sütőben vagy faszénparázson feketedésig sütöm. Egy tálba teszem és azonnal lefóliázom. Pár perc pihentetés után könnyedén le tudom húzni a paprika héját. A fokhagymagumóból kiveszek 2-3 gerezdet, majd egy lábasba teszem a hámozott paprikával és a tejszínnel. Sózom, borsozom, majd gyorsan összefőzöm.

A pirított napraforgómagból pasztát készítek, vagyis egy kávédarálóban addig őrlöm, míg homogén krém lesz belőle.
Egy turmixgépbe teszem a hozzávalókat és selymesre mixelem. Sűrű, szósz állagú kell, hogy legyen.

A tészta összeállítása pofonegyszerű művelet.

A petrezselymet forrásban levő vízbe dobom körülbelül 1 percre, majd azonnal hideg vízben kihűtöm. Konyharuhára teszem, amennyire lehet leitatom róla a vizet. Turmixgépbe teszem a tojásokat, majd a blansírozott petrezselymet, és jó alaposan leturmixolom.

A lisztet egy tálba teszem, majd hozzáöntöm a zöld színezéket, sózom. Jól összegyúrom, majd egy zacskóba teszem és szobahőmérsékleten pihentetem minimum 30 percig.

Ha a hús elkészült, kiveszem a zsírból. Ha szükséges, eltávolítom a csontokat és a zsírosabb részeket.

A sült fokhagymából 2-3 gerezdet kiveszek, majd a hússal és a konfitált hagymával együtt aprítógépben krémes állagúra pépesítem. Habzsákba teszem és félreteszem.

A pihentetett tésztát géppel kinyújtom. Lisztezett felületre fektetem, majd egy nagyobb méretű pogácsaszaggatóval korongokat szaggatok. Minden második korongra nyomok egy keveset a húspépből. A tésztát ecsettel enyhén bevizezem. Lefedem a másik tésztakoronggal, jól letapasztom, majd egy kisebb pogácsaszaggatóval szabályos kört alakítok ki, hogy esztétikusabb legyen a raviolim.

Az erdei gombát lepirítom, majd lazán a szószba forgatom.

A raviolikat forrásban lévő vízbe dobom 4-5 percre, majd ízlésem szerint tálalom a paprikaszósszal.

Jó étvágyat!