Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 5.
A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Báránycomb „vadasan” szalvétagombóccal
A vadashoz számtalan élményem fűződik, de talán a legizgalmasabb kalandom a legelső saját készítésű vadasom volt, amelyet – mily meglepő – a Konyhafőnök műsorban kellett főznöm, három évvel ezelőtt.
A séf által kreált étel lemásolása volt a küldetés, mely gyakorlatilag egy kóstolás és szemrevételezés utáni főzés volt. Két dologra emlékszem belőle: az első, hogy amikor megkóstoltam a séf vadasát, olyan elképesztően jó volt, hogy percekig nem tértem magamhoz. Kellemesen citrusos volt, hihetetlenül bársonyos és ami különösen tetszett benne, hogy nem egy sima savanyú sárgarépapép volt, hanem egy olyan decens, különös érzékkel összerakott zöldségmártás, mellyel tényleg nem találkoztam még azelőtt, pedig életem során volt pár jófajta vadas az asztalomon.
Aztán a második nagy élmény akkor ért, amikor pontosan 60 perc múlva ott volt az én tányéromon is ez a csoda, a saját kezeim munkája által, gyakorlatilag ugyanolyan minőségben, mint amit kóstoltam a séftől. Talán az volt az első pillanat, amikor igazán büszke tudtam lenni magamra, hogy ilyet sikerült alkotnom.
Ennek a vadasnak az a különlegessége, hogy nem a sárgarépa a domináns, hanem egyenlő arányban kap szerepet benne a paszternák is. A petrezselyemgyökér pedig egy halvány árnyékban jelenik csak meg, valamint van benne egy különleges fűszer, a citromnád, mely csodás karaktert kölcsönöz neki.
Az elmúlt években rengetegszer készítettem újra és újra ezt a fantasztikus ételt, természetesen minden alkalommal picikét csiszolva a recepten, míg mára kialakult az a verzió, mely szerintem bármelyik csúcsétterem étlapján is megállná a helyét.
A vadas mindenféle húsfajtával „működik”, így talán nem is kérdéses, hogy bárányhússal is remek fogás készíthető belőle. Kipróbáltam már báránygerinccel, keresztfartővel is és combbal is. Miután legalább annyira szeretem a hosszan készült ételekben rejlő lehetőségeket, mint a villámfogásokat, a combhúsból készülő verzióra tettem le a voksomat. Főként azért, mert a szósz sem egy gyorsan „összedobható” dolog, így amíg az készül, addig bőven van ideje a húsnak is puhulni. Ezt a vadast csakis türelemmel szabad készíteni, viszont megéri rászánni az időt.
Az én receptemben, az általánostól eltérően nem a szószban készül a hús, hanem külön, alacsony hőfokon sütőben válik puhává egy pofonegyszerű technikával, melyet más, hosszan készülő húsfajtánál is lehet alkalmazni.
A szósz elkészítését kétfelé bontom. Először egy koncentrált húslevest készítek, a kicsontozott báránycomb csontjaiból, valamint a „leeső” húsrészekből. Amíg készül az alaplé, addig a zöldségeket és a köretet előkészítem. A húsleves lesz a „főzőleve” a zöldségnek, melyeket, ha megpuhultak már, csak turmixgépben pépesíteni kell és készen is vagyok vele.
A körete pedig egy elképesztően finom, enyhén füstös, kellemesen roppanós, nagyon könnyű szalvétagombóc, mely tökéletes kisérője a sovány húsnak és a pikáns szósznak.
A gombócot gőzölni kell, melyet egyszerű módon egy fazékban készítek el. Tálalás előtt csak annyi a dolgom, hogy serpenyőben mindkét oldalát aranybarnára pirítom.
Díszítésként vajban langyosított kellemesen ress sárgarépacsíkokat teszek, mely nemcsak finom, de szépen öltözteti is a tányért.
Az étel elkészítéséhez nagyjából 3 óra szükséges.
Alapanyagok
Hús alaplé
1 kg báránycomb csontjai, leeső részei
2 db közepes sárgarépa
1 db közepes fehérrépa
1 közepes hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 babérlevél
1 db citromnád
só, bors
víz
Lassan sült báránycomb
70 dkg formára vágott combhús
só, bors
olívaolaj
rozmaring
Vadasmártás
1 tk cukor
50 g vaj
3 db közepes sárgarépa
3 db közepes paszternák
1 db közepes fehérrépa
1 nagy fej hagyma
alaplé
só, bors
1 ek tejföl
1 kk mustár
Szalvétagombóc
5 dkg házi füstölt szalonna
350 g kenyér
5 tojás
só, bors
1 gerezd fokhagyma
1 közepes fej hagyma
100 ml tejszín
50 g olvasztott vaj
Elkészítés
A combhúst kicsontozom, a húsrészeket formára szabom. A leeső húsrészeket a csonttal együtt egy fazékba teszem. Olívaolajban kissé lepirítom, majd a zöldségeket is hozzáadom. Néhány perc pirítás után felöntöm a vízzel, majd lassan 2 órát főzöm. Miután elkészült leszűröm a levet.
Közben előkészítem a húst és a köretet, valamint a mártáshoz a zöldségeket. A formázott húst olívaolajjal lekenem, sózom, borsozom. Egy serpenyőben gyorsan körbe pirítom. Egy erősebb alufóliába tekerem egyenként, majd egy sütőedénybe helyezem a hústekercseket. Vizet öntök alá, majd fedő alatt 130 fokon 2,5 órán keresztül sütöm.
A körethez a kenyeret héjával együtt felkockázom, majd vajban, szép barnára pirítom, és átteszem egy tálba. A tejszínt a tojás sárgájával elkeverem, majd a kenyérkockákra öntöm.
Sózom, borsozom. Hozzákeverem az apróra vágott szalonnát, plusz a finomra vágott hagymát, fokhagymát és az olvasztott vajat, legvégén pedig a felvert tojásfehérjét.
Ha jól dolgoztuk egyfajta pépes állagot kell, hogy kapjunk. Egy folpackba lazán hengerként feltekerem, majd egy erős alufóliába burkolom az egészet. Jó pár helyen megszurkálom.
Egy zárható fazékba helyezek két kerámia sütőformát, mely egyfajta „távtartóként” funkcionál. Erre fektetem a tekercseket. Vizet öntök a fazékba, majd a fazék fedelét ráhelyezem. Alágyújtok, majd negyven percig gőzölöm. Miután elkészült, a fóliába hagyom kihűlni.
A mártáshoz a cukrot óvatosan megkaramellizálom, majd a vajjal együtt barnítom tovább.
A feldarabolt zöldségeket beleforgatom. Hozzáadom az alaplevet, majd sózom-borsozom. Addig főzöm, amíg a zöldségek megpuhulnak. A megfőtt zöldségeket turmixgépbe dobom. A tejfölt és a mustárt hozzáadom, majd annyi alaplével öntöm fel, amilyen sűrűségű mártást szeretnék. Érdemes fokozatosan adagolni.
A díszítéshez használt sárgarépacsíkokat zöldséghámozóval készítem el. Vajban néhány percig hőkezelem, enyhén megsózom.
Tálalás előtt a szalvétagombócról eltávolítom a fóliát. Tetszőleges szeletekre vágom, majd serpenyőben mindkét felét kellemesen megpirítom. Az elkészült húsokat szintén szeletekre vágom, majd a körettel, a mártással és a díszítéssel együtt ízlésesen a tányérra helyezem.
Jó étvágyat!
