A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel új gasztroblog-sorozatot indítunk. A blogok írója Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 1.
Szupergyors ünnepi vacsora
Számomra az egyik legizgalmasabb dolog a főzésben, ha a különféle nemzetek klasszikus ételeit készíthetem, felfedezhetem az adott ország fűszereit, ételkészítési technikáit és mindezek által pedig közel kerülhetek a nemzet kultúrájához is kicsit.
Imádom a francia konyhát, a keleti ízeket, a fantasztikus magyar konyha meg egyenesen a gyengém. Viszont, ha meg kellene neveznem egy nemzetet, melynek az ételeit válogatás nélkül minden nap képes lennék fogyasztani az nem más, mint az olasz nemzet konyhája.
Zsenialitása egyszerűségében, vagányságában rejlik, az alapanyagok frissességében, illetve abban, hogy sokszor tényleg villámgyorsan összedobhatók. Pontosan ilyen étel a rizottó is, mely természetesen messze nem olyan, mint amit az én gyerekkoromban adtak az iskolai menzán rizottó néven, hanem egy krémes-szaftos csoda, melynek alapja egy spéci gömbölyű rizsfajta, valamint néhány egyszerű alapanyag, melyet bárhol beszerezhetünk.
Az elmúlt években rengeteg változatban készítettem és mutattam be vendégeimnek a saját rizottómat, melyben a fantáziámat és a kreativitásomat is ki tudom élni a különféle színekkel, ízekkel. Ezek nálam évszakonként aktualizálódnak, annak megfelelően, hogy éppen milyen friss alapanyag kapható a piacon.
Most a cékla és a sütőtök a sláger, melyek közül a sütőtök mellett döntöttem, elsősorban a feltét miatt, ami nem más, mint a legnemesebb húsok egyike, a báránygerinc.
A báránygerinc nálunk az ünnepnapok kedvelt alapanyaga, köszönhető annak is, hogy gyorsan elkészíthető, tényleg néhány perc sütést igényel mindössze. Nagyon fontos és kötelező szabály, hogy a báránygerincet semmiképp se süssük túl!
A báránygerinc rózsaszínűn jó, ezzel nem érdemes vitatkozni. Meg kell adni a tiszteletet felé, vagyis az a pár perc sütés gondos odafigyelést igényel, cserébe olyan élményt kapunk, melyre kevés húsfajta képes.
A rizottót pirított gombával bolondítottam meg, mely nagyszerűen illett a sütőtökös ízvilághoz, a hozzá tálalt zsenge hús pedig olyan koronát adott a fogásnak, mely bármelyik luxusétteremben megállná a helyét.
Sütőtökös-gombás rizottó grillezett báránygerinccel
Hozzávalók:
Sütőtökkrémhez (személyenként)
- 150 g sütőtök
- 200 ml zöldségalaplé
Rizottóhoz (személyenként)
- 30 g + 30 g vaj
- 30 g olívaolaj
- 40 g finomra vágott hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 80 g rizottórizs (arborio vagy carnaroli)
- 1 dl száraz fehérbor
- 5 dl zöldségalaplé
- 20 g parmezán
- fél citrom reszelt héja
Húshoz (személyenként)
- 150 g báránygerinc
- Olíva olaj
- Vaj
- Friss rozmaringág
- Friss kakukkfűág
- Só, bors
Elkészítése
A megtisztított sütőtököt enyhén megsózom, meglocsolom olíva olajjal, majd kevés vizet öntök alá. Fólia alatt 30 percre sütőbe tolom, majd fólia nélkül kicsit rápirítok. Turmixgépbe dobom, majd az alaplével lepürésítem.
Közben a vaj egyik részét az olíva olajjal felhevítem. Beleteszem a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Pár percig dinsztelem fedő alatt.
Ráöntöm a rizst, kicsit elkeverem, majd megy rá a fehérbor. Ezután merőkanalanként teszem hozzá a forró alaplevet, és mindig csak annyit, amennyit felvesz a rizs. Folyamatos keveréssel, közepes hőn főzöm, kb. 20-22 percig. Közben pótlom az alaplével az elfőtt levet.
A jó rizottó picit „al dente”, vagyis nem szabad szétfőzni semmiképp.
Miután elkészült, hozzáöntöm a sütőtökpürét, a maradék vajat és a parmezánt. 2 perc alatt gyorsan összefőzöm. A legvégén friss citromhéjat reszelek rá. Melegen tartom.
A húst, ha szükséges, szépen megtisztogatom a faggyús résztől, majd egészben hagyva meglocsolom olíva olajjal, sózom, borsozom. Magas hőfokon serpenyőben körbepirítom, nagyjából 2-3 percig. Visszaveszem a hőt, hozzádobom a vajkockát, a friss fűszerágakat. Folyamatosan locsolom a húst az enyhén karamellizálódott olvasztott vajjal, további 1-1 percig oldalanként. Kiveszem és picit pihentetem, hogy a húsnedvek „rendeződjenek” benne.
A gombát a zsiradékban gyorsan lepirítom, majd hozzákeverem a rizshez.
A rizottót mélytányérba tálalom, a húst a csont mellett szeletelve a tetejére helyezem. Néhány csepp olíva olajjal tálalom.
Jó étvágyat!
