Van néhány alapanyag, amelynek illatától azonnal megérzi az ember: most valami különleges készül. A bárány ilyen. A bárány Európa egyik legtiszteletreméltóbb fenntartható húsforrása.  Egy jól gazdálkodó európai farm bárányállománya valójában segíti az élőhelyek megőrzését, a biodiverzitást és a hagyományos tájgazdálkodást. Mikes Márk receptjében a füst, az eper, a balzsamecetes redukció és a krémes dauphine burgonya együtt egy olyan tányért ad, amelyet egyszerű otthoni eszközökkel is el lehet készíteni – de amely egy étterem asztalán is megállná a helyét. Érdemes a folyamatot türelmesen végigcsinálni: a hús pihentetése, a redukció lassan sűrűsödő mártása, a burgonyarózsák aranybarna kérge – mind azt a ritmust követi, amely megkülönbözteti a főzést a táplálkozástól.

FÜSTÖLT BÁRÁNYGERINC

Hozzávalók:

-Csontos báránygerinc (French Racks)

-Só

-Bors

-Olívaolaj

-1 ek vaj

-1 gerezd fokhagyma (apróra vágva)

-Friss rozmaring

-Friss kakukkfű

A húst vékonyan meglocsoljuk olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, majd egy tapadásmentes serpenyőbe helyezzük. Magas hőfokon mindkét felét 1-1 percig sütjük. Hozzáadjuk a vajat és a fűszereket és a fokhagymát. A megolvadt, enyhén karamellizálódott vajjal folyamatosan locsoljuk. Így sütjük még 2 percig. Fontos, hogy ne süssük túl, mert a meleg füstben is még tovább fog készülni, a célunk pedig az, hogy a hús rózsaszín maradjon belül.

A füstölés folyamata nagyon egyszerű. Egy vastagfalú fazékba helyezünk egy összehajtogatott alufóliát, erre szórunk 2 evőkanálnyi fűrészport. Belehelyezünk egy mikró távtartó rácsot, és a fazék fedelét. Egy indukciós sütőlapra tesszük, majd maximális fokozatra állítjuk. Pár perc után elkezd füstölni. Levesszük a teljesítményt a felére. A távtartó rácsra helyezzük a húst, rátesszük a fedőt, majd 15 percig füstöljük. 

DAUPHINE BURGONYA

Hozzávalók:

-500 g főtt burgonya (lereszelve)

-120 ml víz

-60 g vaj

-75 g liszt

-2 tojás

-Só

-Bors

-Szerecsendió (késhegynyi)

A vizet és a vajat egy fazékba tesszük, majd közepes hőfokon egybeolvasztjuk. Beletesszük a lisztet, majd egy habverő segítségével pár perc alatt beledolgozzuk. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni. A tojásokat belekeverjük, majd hozzákeverjük a lereszelt burgonyát, a sót és a fűszereket. Kellemesen krémes állagú pépet kell, hogy kapjunk. A krémet habzsákba töltjük, majd sütőpapírra kis rózsákat nyomunk.

170 fokos sütőben addig sütjük, amíg szép aranybarna színe lesz.

EPRES-BALZSAMECETES REDUKCIÓ (JUS)

Hozzávalók:

-250 g friss eper (egész finomra vágva)

-1 kisebb hagyma

-1 ek vaj

-1 ek méz

-2 ek balzsamecet krém

-1 dl vörösbor 

-2 dl alaplé 

-¼ mk kakukkfű (porrá törve)

-¼ mk rozmaring (porrá törve)

-Só

-Bors

A vajat egy serpenyőbe felolvasztjuk. Beletesszük a hagymát, majd puhára dinszteljük. Belecsurgatjuk a mézet, beletesszük a fűszereket, enyhén sózzuk, majd mehet bele a balzsamecet krém és a vörösbor is. Felöntjük az alaplével, beletesszük az epret, majd pár perc alatt összeforraljuk. A cél, hogy egy kellemesen sűrű szaftot kapjunk, az eper pedig ne főjön teljesen szét benne. 

VAJAS ZÖLDSÉGEK

Hozzávalók:

-Brokkoli

-Paradicsom

-Lilahagyma

-Héjas zöldborsó

-2 ek vaj

-Só

-Bors

A brokkolit rózsáira szedjük, a héjas borsónak levagdossuk a fás széleit. Forrásban levő vízbe tesszük 1 percre, majd azonnal hideg vízben lehűtjük. Lecsepegtetjük, majd a többi zöldséggel együtt egy serpenyőbe tesszük. Hozzáadjuk a vajat, sózzuk, borsozzuk, majd pár perc alatt összepirítjuk őket.

Ízlés szerint tálaljuk a füstölt báránnyal, a kisült burgonyarózsákkal, és az epres  szafttal együtt.

Jó étvágyat! További receptekért kattints IDE!