A bárány- és a juhhús hagyományosan fontos szerepet tölt be a táplálkozásunkban, és mindezt a tudomány oldaláról is meg tudjuk magyarázni. Az ember mindenevő, húsra több okból is szüksége van a szervezetünknek: egyrészt az energiabevitel és az élvezeti érték szempontjából, másrészt azért, mert a húsokat alkotó fehérjék részben olyan aminosavakból épülnek fel, amelyeket a növényi eredetű élelmiszerekben nem találunk meg. Ezek az úgynevezett esszenciális aminosavak szervezetünk több fontos élettani folyamatához elengedhetetlenül szükségesek. Azokat a fehérjéket, amelyek ezeket az aminosavakat tartalmazzák, a szakemberek éppen emiatt teljes értékű fehérjéknek is nevezik. Ilyeneket más állati eredetű élelmiszerek, például a tojás vagy a tej is tartalmaznak, legfontosabb forrásaik mégis a húsok és a húsokból készült termékek, mivel azokban nagy mennyiségben és jól hasznosítható formában van belőlük.
A bárány- és juhhús táplálkozás élettani hatásáról egy korábbi cikkben is olvashat https://old.barihus.hu/a-barany-es-juhhus-taplalkozasi-elonyei/, ezért most a húsokkal kapcsolatos tévhiteket vesszük górcső alá.
1. tévhit: „Ha sok bárányhúst eszem, elsavasodik a szervezetem.”
Sokan vallják, hogy a szervezet „elsavasodhat” – különösen korunk táplálkozási szokásainak köszönhetően – , ezért lúgosító étrendet kell követni. Jó, ha tudjuk, hogy a szervezet normális működésének jellemzője a sav-bázis egyensúly. Anyagcserénk során folyamatosan termelődnek savak, savas kémhatású anyagok, melyek egészséges egyén esetén érdemben nem befolyásolják a szervezet, például a vér vagy sejtek pH-ját, mivel pufferrendszereink nagyon pontosan szabályozzák a sejteken belüli vagy kívüli terek kémhatását. A szervezet egészét érintő, tartós és/vagy nagymértékű sav-bázis egyensúlyzavar tehát nem alakulhat ki, vagy ha mégis, az sürgős orvosi beavatkozást igényel, mert életet veszélyeztető állapot. Étrendi úton azonban mindez nem befolyásolható.
2. tévhit: „A bárány- és juhhús a vöröshúsok közé tartozik és rákkeltő.”
A daganatos megbetegedések és vöröshúsfogyasztás kapcsolatát vizsgáló bizottság arra a megállapításra jutott, hogy a nem feldolgozott vörös húsok fogyasztása az egyes tumoros betegségek, így a vastagbél-, prosztata- és hasnyálmirigyrák gyakoriságát növelheti, de erre csak korlátozottan állnak rendelkezésre bizonyítékok. Bizonyítható összefüggés a feldolgozott húsfélék (felvágottak, szalámik, kolbászok, füstölt és pácolt húsok) fogyasztása és a vastagbélrák előfordulása között áll fent, az is viszonylag csekély mértékű.
3. tévhit: „Minden embernek inkább a fehér és nem a vörös húsok ajánlottak.”
A bárány- és juhhúsnak, mint vöröshúsoknak kiemelkedő a vastartalma. Tudjuk, hogy az állati eredetű termékekből a vas sokkal jobban hasznosul, így a havi ciklus miatt nők, lányok esetében a vörös húsok fogyasztásának fontos szerepe lehet a vashiány kialakulásának megelőzésében. Továbbá a B12-vitamin-tartalom is fontos lehet a vérszegénységben szenvedőknek. A bárány- és juhhúsban található teljes értékű fehérje a fizikai munkát végzőknek, sportolóknak biztosítja a megfelelő szükségletet mind a fehérjék, mind az energia szempontjából.
4. tévhit „A bárány- és juhhúsnak magas a koleszterintartalma, így emeli a vérkoleszterin szintjét és szívbeteg leszek.”
A magasnak gondolt koleszterintartalom volt a korábbi aggodalom oka, miszerint a bárány- és a juhhús – és minden más, koleszterinben gazdag élelmiszer – fogyasztása megemelheti a koleszterinszintet, ami pedig együtt jár a szív- és érrendszeri betegségek növekvő gyakoriságával. Ma már úgy látjuk, hogy az étrendünkben található koleszterin kevésbé járul hozzá a vér koleszterinszintjének növeléséhez, mint például a zsírok.
5. tévhit „A bárány- és juhhús elkészítése nincs hatással az egészségre.”
A pácolt, valamint a füstölt húsfélék rendszeres, nagyobb mennyiségű fogyasztása káros hatásokkal járhat, melynek hátterében a nitrites pácsó, illetve a füstöléskor, füstaroma használatakor az ételbe kerülő vegyületek tehetnek. A hagyományos, vízszintes grillezési eljárás helyett előnyösebb olyan berendezés, amely a függőlegesen felfüggesztett hússzeleteket oldalról grillezi. Ha mégis vízszintesen grillezünk, helyezzük a húst alumíniumtálcára és úgy süssük, amivel meggátolható, hogy a lé és a zsiradék lecsepegjen a parázsra, és ezzel az egészségre káros vegyületek keletkezzenek a füstben.
6. tévhit „A bárány és juh nem túl tiszta állatok, ami az ízükön is érződik.”
A bárány- és a juhhúsnak is jellegzetes, mással nem összetéveszthető íze van. Ez viszont a hús sajátossága, semmiképpen sem jelent kockázatot. Nagyon fontos, hogy minden ételhez a megfelelő minőségű húst, húsrészeket válasszuk ki, miként az is, hogy mindezt megbízható forrásból szerezzük be! A mélyhűtött húst először hűtőszekrényben kell felengedni, hogy teljesen át tudjuk sütni. A különböző hűtést igénylő alapanyagokat elkülönítetten kell tárolni. Külön vágódeszka, kés álljon rendelkezésre a hús elkészítéséhez és a (gyakran földdel szennyezett) zöldségek szeleteléséhez. A húsokat alaposan süssük át, és a maradékot hűtőben is csak egy-két napig tároljuk. Ha ezeket a szabályokat betartjuk, minimálisra csökkenhető az élelmiszerbiztonsági kockázat.
Ne dőljünk be a tévhiteknek! A bárány- és juhhús és a belőle készült termékek értékes, a szervezetünk számára fontos tápanyagokat, többek között teljes értékű fehérjéket, B-vitaminokat, értékes hem-kötésű vasat és cinket tartalmaznak. Így a kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozás fontos részei.
Írta: Antal Emese, dietetikus https://www.facebook.com/antalemesedietetikus/https://www.facebook.com/antalemesedietetikus/
