INGREDIENTES para 4 personas
- 200gr. Carne picada de cabrito
- 50gr de riñones de cabrito
- 50 gr de láminas de remolacha blanca
- 200gr de crema de remolacha blanca cocida
- 20gr de crema de leche
- 200gr de jugo de remolacha blanca fermentada
- 50gr de licuado de acederas silvestres
- Hojas de hinojo y trébol de prado.
- Polvo seco de trompeta negra.
Preparación
- Elaborar una boloñesa con la carne picada y los riñones de cabrito, triturar fino y reservar en manga.
- Formar círculos con las láminas de remolacha blanca, previamente escaldadas hasta que pierdan algo de su tersura, justo lo suficiente para poder formar un envoltorio con ellas.
- Disponer el paté en las láminas de remolacha y cerrar como en la imagen.
- Para la crema, cocemos una remolacha blanca, trituramos y emulsionamos con crema de leche, colamos fino y reservamos.
- El jugo de remolacha fermentada, lo obtenemos, licuando remolacha blanca y dejándola fermentar hasta obtener la acidez deseada, En ese momento, guardamos en el refrigerador.
- Licuamos hojas de acedera silvestre y reservamos.
- Recogemos, hinojo y trébol de prado, aseamos correctamente y reservamos.
FINAL Y PRESENTACIÓN
En un plato frio, disponemos unos puntos del cremoso de remolacha, la sopa fermentada texturizada y una buena cantidad de licuado de acederas.
Colocamos la lámina de remolacha rellenas y sobre este añadimos el polvo de setas, las hojas del hinojo y de trébol de prado. Servir frio.