Comer es uno de los placeres de la vida. Desde que el hombre comprendió que los alimentos no sólo servían para nutrirse si no para disfrutar, las materias primas y la forma de cocinarlas no han dejado de evolucionar. Desde las calderas de la edad media hasta los restaurantes de alta cocina de hoy, hemos ido descubriendo y maravillándonos con todo lo que puede dar de sí la creatividad humana. Comer ya no es sólo una necesidad, es un capricho.
Desde el mismo comienzo de la cocina como la conocemos hasta la época más reciente ha habido ingredientes predilectos por comensales y cocineros. Ya sea por su sabor, su textura o versatilidad, determinadas materias primas has sido las favoritas de todo aquel que aprecie un buen plato.
La carne de cordero y lechal es una de ellas. Una carne rica en sabor, de textura tierna, que siempre deja satisfecho a quien la consume. Una carne que siempre ha estado presente en las cocinas y los platos de los hogares españoles. Una carne de tradición. Una carne insustituible. Pero ¿qué es lo que la hace tan especial? ¿Qué atributos hacen que te conquiste del primer al último bocado?
Para poder responder a estas preguntas tenemos que conocer las características de cada tipo de carne de cordero por separado.
El cordero lechal
La carne de cordero lechal es una de las carnes más apreciadas del mercado. Se trata de la carne procedente de la cría de oveja antes de ser destetada, por lo que su único alimento es la leche materna. Esta condición proporciona al lechal una ternura especial que la convierte en una carne delicada y muy apreciada en el mundo de la gastronomía. Tienen como máximo 30 o 40 días, por lo que cuentan con una carne muy fina y jugosa, de un color rosa pálido, prácticamente blanco, que contiene una menor cantidad de grasa que los animales de mayor edad. A medida que aumenta la edad del cordero, lo hace también la grasa que contiene, siendo el cordero lechal la carne de cordero más libre de grasas.
Todo esto hace del cordero lechal una carne muy deseada. Una ternura especial, difícil de encontrar, junto a un sabor potente y único que sólo se puede conseguir con la exclusividad de alimentación materna. Una carne perfecta para disfrutar prácticamente al natural, sin muchos aditivos, ya que es una carne que de por sí conquista el paladar.
El cordero recental
La carne de cordero recental es la carne de cordero más consumida en España. Es posible que la razón de este dato sea que se trata de un cordero con más carne que el codero lechal (unos 15 kilos frente a los 6 kilos con los que cuenta en lechal), o puede que sus características lo conviertan en una de las mejores opciones a la hora de consumir carne. El cordero recental, además de la leche materna, también incluye en su dieta el pasto y el pienso natural. Esto confiere a la carne un sabor un tanto más recio, con más personalidad, y una mayor cantidad de grasa. Un equilibrio perfecto entre sabor y ternura que la convierte en la carne de cordero preferida de la nación.
Este tipo de carne conquista a todo tipo de estómagos, a base de un sabor único. La forma más tradicional de cocinar el cordero recental es preparando un buen asado, al horno, a fuego lento. Tan sólo hay que dejar que el cordero se dore al horno rehogándolo en su propio jugo y acompañándolo con patatas o verduras al gusto. La preparación no tiene más misterio. La magia ya la pone la carne de cordero recental.
El cordero pascual
El cordero pascual tiene más de cuatro meses pero nunca llega a superar el año. Tras completar su lactancia, su dieta se basa principalmente en el pasto natural de las montañas y valles, hasta alcanzar aproximadamente los 16 kilos. Es cierto que se trata de una carne que se consume en menor cantidad, debido a su mayor componente de grasa y su intenso sabor, pero es una carne tan tierna y deliciosa como la anterior. Eso sí, para paladares quizás más atrevidos. La intensidad de su color aumenta a la par que su sabor, y la convierte en una carne muy especial difícil de reemplazar.
Este tipo de carne de cordero es ideal para guisos. Su indudable sabor hace de esta carne la mitad del sabor del guiso, que se puede acompañar con las verduras que más nos gusten. No existe una combinación desacertada con la carne de cordero pascual, siempre que se guise a fuego lento hasta que quede bien tierna.
Cordero lechal, cordero recental o cordero pascual. Todos y cada uno de los tipos de cordero que podemos encontrar en el mercado tienen algo en común: un sabor único que hace de cada plato una celebración. Cada uno de ellos cuenta con unas características concretas que lo diferencia del resto y lo hace más apto para un tipo de receta. Es importante conocerlos para poder sacarle el máximo partido a cada pieza de cordero. Pero lo que está claro es que, sea como sea, un plato preparado con carne de cordero es un plato que se degusta, que se disfruta. Un plato especial con una carne especial.