El cordero es y ha sido siempre un ingrediente esencial en la cocina y en la vida de los españoles. Su carne, tierna y de sabor intenso e inconfundible, han acompañado a generaciones y generaciones, pasando el amor por los platos preparados con carne de cordero y lechal de padres a hijos, convirtiendo alguna de sus recetas en una joya familiar y un tesoro histórico.
El cordero ha formado parte de la historia de la humanidad, prácticamente desde sus inicios; como sacrificio predilecto en la mayoría de las religiones, como abrigo necesario para la subsistencia de los hombres, gracias a su abrigadora lana y, por supuesto, como alimento indispensable en la dieta de casi todos los pueblos del mundo. Una carne que ha pasado a ocupar un puesto privilegiado en la gastronomía mundial gracias, principalmente, a los ingleses, los franceses y a nosotros, los españoles.
Actualmente el consumo de la carne de cornero en nuestro país, parece haber quedado relegado a ocasiones especiales; y es que el cordero es la carne de celebración por excelencia en España. No importa si debemos preparar una pequeña fiesta o una gran ceremonia, la carne de cordero y lechal es siempre la protagonista de nuestros eventos.
Pero esto no fue siempre así, el cordero ha estado tradicionalmente muy ligado a la cocina del día a día, a los platos sencillos de los campesinos y a las zonas rurales de nuestros país. Las mejores recetas de carne de cordero las encontramos siempre en los pequeños pueblos que se extienden por laderas y valles de nuestro territorio nacional; y no es de extrañar, ya que es allí donde se crían los corderos y donde, desde siempre, su consumo ha sido mayor.
La carne de cordero siempre ha tenido, y sigue tenido, mucha presencia en las regiones centrales del país, desde Extremadura a Aragón, pasando por las dos Castillas, podemos encontrar deliciosas recetas de cordero que nos transportan a tiempos pasados.
Extremadura
La gastronomía tradicional extremeña es esencialmente una cocina de carácter rural, con recetas sencillas recibidas de los pastores y campesinos que las prepararon durante siglos. Los guisos estrella de la gastronomía de esta preciosa región occidental de nuestro país han sido siempre los guisos de carne y el pan (protagonista de sopas y, las tan tradicionales, migas). Los habitantes de estas tierras necesitaban recuperar todas las fuerzas que perdían tras largas jornadas de trabajo en el campo y volver a entrar en calor, por lo que desarrollaron un gran recetario de guisos con carne.
Frite de cordero extremeño I Foto: Tajo Internacional Destino Gastronómico
Uno de los mejores y más suculentos platos que nos llegan de aquella época tiene como protagonista la carne de cordero y lechal: el frite. Este plato se prepara con trozos de cordero y lechal fritos que luego se cuecen lentamente durante un largo período de tiempo (tradicionalmente en las calderas que colgaban sobre el fuego) con patatas y pimentón, y se adereza al final con un majado de hígado de cordero, ajos y pimientos, hasta que queda bien espeso. Un plato que enamora al paladar y revitaliza el cuerpo.
Castilla y León
Castilla la vieja, la comunidad autónoma más grandes de España, es un regalo para la vista y para el paladar. Su cocina sencilla ensalza los productos naturales de los campos, los ríos y pastos que encontramos en la gran diversidad gastronómica que ofrece la comunidad leonesa.
Carnes, legumbres, quesos, pescados… hay pocas cosas que no se puedan encontrar en esta región española, pero su cocina está presidida, sin lugar a dudas, por los asados. Los asados están considerados característicos de toda la gastronomía de España central, pero encuentra uno de sus máximos exponentes en Castilla y León, siendo fácilmente reconocibles los asados de cordero y lechal de Aranda del Duero, León, Segovia o Valladolid.
Aragón
En la región de Aragón podemos degustar desde la cocina más tradicional a la más sofisticada, sin olvidar la cocina casera y la montañesa. Todo un abanico de posibilidades gastronómicas con siglos de recorrido y tradición, donde destaca la carne de cordero y lechal como uno de los alimentos regionales mejor considerados y más utilizados.
El plato de cordero por excelencia en estas tierras es el ternasco, y se puede encontrar preparado de diversas formas, todas ellas tradicionales y deliciosas; desde el ternasco a la brasa hasta calderetas de carne de cordero, verduras y legumbres que se cocinan durante horas, como hacían antaño en las casas de los pueblos, dejando que todos los sabores se mezclen en un guiso sabrosísimo.
Castilla-La Mancha
En esta comunidad confluyen costumbres culinarias y tradiciones en una cocina austera y sencilla, de origen humilde y pastoril, conocida internacionalmente gracias a su aparición en la obra Don Quijote de la Mancha. La gastronomía de esta región tiene muchas similitudes con la cocina que podemos encontrar en Castilla y León, pero siempre tiene un punto diferente por su proximidad geográfica con Andalucía, estando influenciada por la histórica cocina andalusí.
La carne de cordero, al igual que en Castilla-León, ocupa un lugar prominente dentro de la gastronomía histórica de esta región, pudiendo encontrar todavía asados y calderetas de cordero como eran cocinadas por los antiguos pastores que habitaban estas tierras.
Estas son las cuatro comunidades donde más tradición de cordero existe en la cocina, pero realmente se trata de una carne que se consume en todo el territorio español desde hace siglos, con ejemplos como el cordero en chilindrón de Navarra; y es que una carne tan tierna y sabrosa como la carne de cordero no puede faltar en la gastronomía tradicional de ningún rincón de nuestro país.