No cabe discusión sobre las bondades de la carne de cordero y es por ello, se trata de una de las carnes favoritas de los españoles. En nuestro país es tradición elegir la carne de cordero lechal, recental o pascual tanto para celebrar las grandes ocasiones, como para agasajar a nuestros seres más queridos y apreciados. Pero no sólo ocurre esto en España. Como venimos contando en los artículos de la serie “El cordero por el mundo”,  la carne de cordero ha venido conquistando todos los paladares, hasta los más exigentes, a lo largo y ancho del mundo. Esto lleva haciéndolo desde tiempo inmemorial. Si tuviéramos que buscar una justificación a dicha fama, la encontraríamos en el sabor de la carne de cordero. Sin equivocarnos, podríamos lanzar la expresión: “¡Ahí está la madre del cordero!”, tan coloquial y usada en el lenguaje español.

Cuando decimos: “¡esa es la madre del cordero!” estamos utilizando una interjección para dar a entender que finalmente hemos comprobado una verdad o hemos descubierto un hecho irrefutable. Realmente es una expresión sinónima de “este es el quid de la cuestión”,  el origen de todo, la razón por la que algo es como es. La exquisitez de la carne de cordero tiene mucho que ver con su procedencia y con su origen. Pero también con la raza de la que proceden, el lugar donde se crían y las técnicas utilizadas para su cuidado y alimentación. De algunos de estos aspectos hablamos en el post de hoy.

El origen de la cría de corderos y la ganadería ovina.

Según algunos autores (Zehuner), los primeros rebaños domesticados  datan de once mil años antes de Cristo en Irak. Otros, más conservadores, datan el momento en que la humanidad comenzó con la cría de corderos para el consumo de su carne, siete mil años antes de Nuestra Era en Asia Central, más exactamente en la vertiente del río Tigris.

Las razones por las que los ovinos fueron de los primeros animales en domesticar están en su mansedumbre, pero también en la calidad de los productos que se obtienen de ellos, pieles, lana, leche de alto contenido proteico y por supuesto su sabrosa carne.

¿Cuántas razas y corderos hay en el mundo?

Para poder contestar la pregunta de cuantas razas de ovinos existen, nos hemos hecho eco de la publicación de  Mercasa   “Ovino: la carne popular del primer animal doméstico”. En ella, se afirma que en la actualidad, el número de razas ovinas es superior a 400. A este dato, podemos añadir el que arrojaba en el año 2011 el FAOSTAT,  según su informe el censo mundial contabilizado entre ovejas, carneros y corderos ascendía a 1.043.712.633. Mientras, en nuestro país, el censo de ovinos realizado por Ministerio de Agricultura, MAGRAMA;  en 2015, asegura que son 16,5 los millones de ovejas con los que contamos.

Algunas curiosidades sobre la cría de corderos.

Para cumplir con el objetivo de tener corderos en nuestra mesa, es imprescindible que en los lugares de cría, una oveja en celo sea cubierta por un macho o carnero. El proceso de selección al que son sometidos los ejemplares reproductores está sujeto a un riguroso escrutinio. Entre algunas curiosidades podemos destacar que; para que un cordero sea escogido como  futuro reproductor,  la selección debe producirse cuando tienen entre 6 y 8 meses de edad. En ese momento, ya ha podido ser probada su calidad como semental.

Sin embargo, las futuras madres de los corderos que degustamos son elegidas mucho antes que sus compañeros masculinos. El momento, se produce cuando ellas mismas son simple corderas de sólo 10 ó 12 semanas de edad. Una cordera que vaya a ser montada por primera vez ronda generalmente los 15 meses de vida, aunque en algunos casos se reduce entre los 7-10 meses de vida del animal. Una cordera criadora, en condiciones normales, sólo pare corderos una vez al año y puede proporcionar entre uno y tres corderos en cada parto. Como la vida media de una oveja es de 8 años, sólo tendrá  6 oportunidades en toda su vida para parir. El celo de las ovejas dura entre 24 y 36 horas, pero se repite cada 17 días.

En ambos casos, para obtener la categoría de reproductores, han de reunir una serie de requisitos. Uno de ellos es que deben ser perfectos, o en otras palabras, no pueden ser observables en ellos ni taras, ni defectos. Pero además, si se previera una alta probabilidad de que las imperfecciones aparecieran en el futuro, el cordero en cuestión sería desestimado.  Así se refleja en el “Programa de reproducción para el ganado ovino de carne” del MAGRAMA.

Ante tan cuidada selección, es de esperar que los corderos que nazcan puedan ofrecer una carne de excelente calidad y sabor.

En cuanto al nacimiento de los corderos, hay que decir que se hace necesaria la supervisión humana para que todo vaya bien. Cuando el cordero empieza a nacer, lo primero que asoma son las pezuñas y el morro. Es entonces cuando, si es necesario, el encargado del rebaño facilita la salida del cuello y las patas delanteras. Después, se tira de ellas hasta que el nuevo cordero está totalmente fuera. Hay que decir que según Teófilo Sáez Gutiérrez, responsable del  Dpto de Patología Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, los corderos recién nacidos deben tomar el calostro en las primeras horas de vida y con ello, asegurar su supervivencia. Por lo visto, la mortalidad de corderos nada más nacer es muy alta y esta leche les inmuniza. Mientras el cordero mama, la madre le lame para dejarle limpio.

Como ya poníamos de manifiesto en el post “El oficio del pastor, el pre-chef del cordero”, durante el tiempo que el cordero vive, 35 días los corderos lechales o entre 60 y 90 los recentales, es tarea del el pastor cuidarlos con esmero. Primero, velando  porque los corderos lechales sean amamantados por la madre,  después introduciendo en su dieta pastos y granos seleccionados.

En todos estos aspectos que les hemos contado está “la madre del cordero” que justifica la ternura y el suave sabor la carne de cordero que disfrutamos.