Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 26.
A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel az új projektben is tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója ismét Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Talán meséltem már nektek, hogy milyen izgalmas kalandjaim voltak anno, jó pár évvel ezelőtt, amikor egy csodaszép villányi borozót vezettem.
Akkoriban még csak bontogattam a „szárnyaimat”. Minden szabad pillanatomban kísérleteztem, gyakoroltam, próbáltam a saját konyhai stílusomat, gasztronómiai világomat megtalálni.
Természetesen arra is akadt lehetőségem, hogy a borozó konyhájába néha-néha beszökjek. Például akkor, amikor kifejezett kérés volt, hogy én főzzek a hozzánk betérő vendégeink számára. Ezen kivételes alkalmak nekem is különlegesen maradandó élmények voltak, még akkor is, ha csak összedobtam valamit, például egy jól sikerült borkóstoló után.
Akkoriban még nem is gondoltam, mekkora dolog, hogy az étlapunkat saját farmunkon megtermelt alapanyagokkal tudjuk támogatni. Nem beszélve a frissen vágott, saját nevelésű bárányról, birkáról, melyet elsősorban pörköltnek dolgoztuk fel, de kemencés sülteket is szép számban adtunk el.
Mivel saját magunk bontottuk a húst, akár extra kuriózumokhoz is hozzá tudtunk jutni, mely, ha boltban kellett volna megvenni, egész biztos aranyárban lett volna.
Amikor megkaptuk az alapanyagot, mindig részt vettem a bontásnál, és óriási hangsúlyt fektettem arra, hogy a tényleg extra részek el legyenek különítve. Legyen az keresztfartő, zsenge oldalas, gerinc vagy természetesen a szűz. Az utóbbinak -mindamellett, hogy egy különleges ínyencség- másik nagy pozitívuma, hogy nagyon gyorsan elkészíthető.
A következő receptem egy átlagos hétköznapon született meg egy random borkóstoló után, melyet azóta is nagy becsben őrzök, ugyanis elképesztő sikere volt. A szó szoros értelmében 15 perces étel, természetesen, ha az alapanyagok megfelelően elő vannak készítve. Vajpuha, illatos, hirtelen sült bárányszűz, hozzá egy kirobbanó ízekkel bíró, kellemesen krémes, pikáns szósz. Nyilván készen kapható krokettel vagy hercegnő burgonyával is tálalható, ahogy én anno csináltam, de most nektek egy házi krumplilángossal fogom bemutatni. Ez persze kicsit hosszabb folyamat, de nekem elhihetitek, megéri megpróbálni hozzá.
A mártást Stroganoff szósznak neveztem, bár az eredeti verzióhoz képest az enyém jelentősen izgalmasabb, komplexebb fűszerezettségű. Szerintem mindenképpen érdemes kipróbálni! A hozzá készített zsenge bárányszűz pedig nem csak attól jó, hogy őrületesen finom, hanem attól is, hogy mindössze 5 perc alatt sül meg.
Lássuk, hogyan is készül ez a finomság:
„Stroganoff mártás”
Hozzávalók:
- 5-6 db barna csiperke
- 50 g füstölt császárszalonna
- 1 közepes hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ek paradicsompüré
- 1 kk mustár
- 50 g savanyított gyöngyhagyma
- 50 g csemegeuborka
- 3 dl bárány alaplé
- 100 ml főzőtejszín
- 1 mk cukor
- kakukkfű ág
- friss petrezselyem
Elkészítése:
A gombákat elfelezem, a nagyobb darabokat negyedekre vágom. Tapadásmentes, forró serpenyőben, minimális olívaolajon szépen lepirítom, majd félreteszem.
A serpenyőben a kis kockákra vágott szalonnát zsírjára sütöm. A finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát a zsiradékban megdinsztelem. Hozzáadom a paradicsompürét, pár percig együtt pirítom a hagymákkal.
Belekeverem a mustárt, a lepirított gombákat, a gyöngyhagymákat és a vékony csíkokra vágott csemegeuborkát. Felöntöm az alaplével. Sózom, borsozom, tejszínnel dúsítom.
Tipp: A sóval itt is óvatosan bánjunk, figyelembe kell venni, hogy az alaplevünk mennyire sós, főleg mert az ízek koncentrálódni is fognak a sűrítés által.
A savak lágyítása érdekében hozzákeverem a cukrot. Beleteszem a kakukkfű ágat, majd közepes hőfokon főzöm, sűrítem a ragut. Nagyjából 8-10 perc alatt selymes krém lesz belőle. Kiveszem a kakukkfű ágat, majd friss petrezselymet szórok a tetejére.
Krumplilángos
Hozzávalók:
- 250 g főtt krumpli
- 300 g liszt
- 200 ml langyos tej
- 1 tk cukor
- ½ csomag instant élesztő
- 1 mk só
- olaj a sütéshez
Elkészítése
A főtt krumplit lereszelem, egy mélyebb tálba teszem. Hozzáadom a lisztet, az élesztőt, a cukrot és a sót. Beleöntöm a tejet és egy fakanál nyelével alaposan összekeverem. Letakarom, és fél órát meleg helyen pihentetem.
Miután szépen megemelkedett a tésztánk, olajos kézzel 30 g-os kis golyókat formázok belőle. Sütőpapírra helyezem, majd letakarva pihentetem 20 percig.
Az olajat felforrósítom. A megkelt kis „labdákat” olajos kézzel nagyon óvatosan kihúzogatom, pár perc alatt mindkét oldalát megsütöm.
A kisült lángosokat konyhai papírtörlőre teszem, hogy a felesleges zsiradékot feligya.
Tipp: a kisült lángosokat 50 fokos sütőben tudom melegen tartani, amíg elkészül a hús
Sült bárányszűz
Hozzávalók:
- bárányfilé (szűz, gerinchús, személyenként 16-18 dkg)
- só
- bors
- olíva olaj
- 20 g vaj
- rozmaring ág
- kakukkfű ág
Elkészítése
A húst kevés olíva olajjal meglocsolom. Sózom, borsozom, majd tapadásmentes
forró serpenyőben gyorsan körbe sütöm, nagyjából 2 perc alatt.
Mellédobom a vajat, és a friss zöldfűszer ágakat. Megvárom, míg a vaj kissé karamellizálódik, majd folyamatosan locsolgatom vele a húst, így sütöm tovább még 2-3 percig.
Vigyázok, hogy semmiképpen nem süssem túl a húst. A kisült húst 2 percig pihentetem, majd tálalom az ételt.
Jó étvágyat kívánok!
