Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 3.
A tökéletes leves nyomában
Talán nincs olyan területe a gasztronómiának, amit ne kedvelnék, de azt bátran kijelenthetem, hogy leves-fronton bármi és bármennyi jöhet. Sokszor képes vagyok annyi levest enni a családi asztalnál, hogy esélyem sincs a főétel elfogyasztására.
Vannak kifejezetten „leveses” napok nálunk, amikor semmi mást nem eszünk, mint egy gazdag levest, frissen sült pogácsával. Sőt, bármennyire is furán hangzik, egy fárasztó nap végén a klasszikus gulyásleves mellé enyhén sózott vajas kenyeret ropogtatok, melynek az élvezeti értéke semmivel sem hasonlítható össze. Egyszerűen imádom ezt a kombinációt.
Egy jó babgulyásért képes vagyok kilométereket utazni. Egy valamire való halászlé miatt pedig nekiindulok akár a határon túlra is. És ebből a sorból pláne nem hagyhatom ki anyósom pandúr gulyását sem, mely az egyik legnagyszerűbb raguleves, amit valaha kóstoltam. (Ezért szintén többszáz kilométert kell utazni, ha erre vágyom.) A pandúrgulyás egy tradicionális jászsági raguleves, mely enyhén pikáns, kellemesen tárkonyos és tökéletes egytálételnek felel meg.
Néhány évvel ezelőtt volt szerencsém egy nagyszerű vendéglőt vezetni Villányban, ahol a konyháért is én feleltem. A birkafarmunkról, ahonnan heti rendszerességgel érkezett friss hús, olyan ételkülönlegességeket tudtunk kreálni, melyekért messziről zarándokoltak a turisták.
A kínálatunkban szerepelt egy birkaraguleves is, mely anyósom pandúr gulyásának a mintájára készült, és mondanom sem kell, óriási sikere volt a vendégeink körében. Azt talán említenem sem kell, hogy jómagam is imádtam készíteni és enni is. Elkészítése egyáltalán nem bonyolult, íme a recept:
Tárkonyos-tejfölös birkaraguleves
Hozzávalók:
- 1 kg birkacomb vagy lapocka felkockázva (faggyú nélkül)
- 1 közepes hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál kacsazsír
- 1 púpozott kávéskanál őrölt pirospaprika
- só, bors, szárított tárkony
- 30 dkg sárgarépa felkockázva
- 15 dkg fehérrépa felkockázva
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 15 dkg csiperkegomba
- néhány darab zsenge héjas cukorborsó
- 1 kávéskanál kukoricakeményítő
- 3 evőkanál tejföl
- friss petrezselyemzöld
- friss tárkony
- újhagyma szár
- citrom
Elkészítése:
A hagymát és a fokhagymát finomra vágom, kevés kacsazsíron megfonnyasztom. A felkockázott húst beleteszem, pár percig együtt párolom a hagymákkal. Beleszórom a pirospaprikát és felöntöm annyi vízzel, hogy bőven ellepje a húst. Szárított tárkonyt szórok bele, majd sózom, borsozom.
Másfél órán keresztül szépen lassan fedő alatt főzöm.
A felkockázott zöldségeket és a negyedekre vágott gombát beleteszem a levesbe és 45 percig készre főzöm. A zöldségeket nem szabad teljesen szétfőzni erre főzés közben figyelek.
A tejfölt egy merőkanál lével alaposan kikeverem, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett elegyítem a keményítővel. Csomómentesre keverem, majd nagyon lassan folyamatos keverés mellett beleöntöm a forráspont közelében fővő leveshez. Hamar besűrűsödik, vagyis ízlésünk függvényében hagyhatjuk hígabban, de lehet akár egész sűrű is.
A legvégén felszeletelt zsenge héjas cukorborsót, valamint friss tárkonyt, frissen vágott petrezselyemzöldet és újhagymát teszek bele.
Ha szeretnénk, facsart citromlével és kevés frissen lereszelt citromhéjjal „robbanthatjuk” a frissességet.
Jó étvágyat!
