Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 37.
A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel az új projektben is tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója ismét Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Amióta fut ez a nagyszerű blog, azóta tervezem ezt az ételt elkészíteni, viszont most, hogy kezdetét vette az ősz, valamint a sütőtök szezon, keresve sem találtam volna jobb alkalmat ennek a fantasztikus étel elkészítésének.
Ez a fogás minden szempontból ünnepi ételféleség lehet azoknak, akik szeretik a gazdag, mély és komplex karakterű különlegességeket, azonban nem szeretnének órákat dolgozni a konyhában.
Bár ez az étel nem gyorsan készül, de a nettó munkánk egyáltalán nem több, mint egy átlagos fogásé, viszont a végeredmény nem átlagos élmény lesz, az biztos.
Vajpuha, ízgazdag bárányhús, koncentrált vörösboros-gyümölcsös ízbomba-szaft, valamint egy igazi kuriózum köret, mely a hagyományos lángosnak egyfajta újragondolása. Az utóbbi alapját az ősz egyik legklasszikusabb hírnöke, a sütőtök adja, mely kellemesen édesíti, s mindeközben elképesztően könnyed, ropogós és foszlós textúrát is ad neki. Méltó kísérője a nemes húsnak.
Csodálatos étel, gyertyafény, egy pohár jó vörösbor és életre szóló élmény lesz, ezt garantálhatom! Készítsétek el mindenképpen!
VÖRÖSBOROS BÁRÁNYCSÜLÖK
- 2 db 50 dkg báránycsülök
- 2 ek olívaolaj
- 1 nagyobb fej hagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 közepes sárgarépa
- só, bors
- 1 tk cukor
- 1 ek paradicsompüré
- 1 ek liszt
- rozmaring
- kakukkfű
- 2 babérlevél
- 1 l alaplé
- 300 ml vörösbor
- aszalt áfonya
- dió
Az előkészített báránycsülköket sózom, borsozom; tapadásmentes serpenyőben olívaolajon körbepirítom, majd félreteszem.
A finomra vágott hagymát és fokhagymát, valamint a kisebb kockákra vágott sárgarépát olívaolajon elkezdem párolni. Párolás előtt egy kevés sót adok a zöldségekhez, így gyorsabban megpuhulnak.
Amikor kellemesen megdinsztelődtek a zöldségek, folyamatos keverés mellett beledolgozom a lisztet és a paradicsompürét, pár percig együtt pirítom a zöldségekkel, közben nagyon vigyázok, mert könnyen megéghet.
Amikor pirult illata lesz, hozzáadom a cukrot, a sót, a borsot, valamint a feldarabolt zöldfűszereket és a babérlevelet is. Elkeverem, majd belefektetem a lepirított csülköket.
Hozzáöntöm az alaplevet és a vörösbort is, addig míg éppen ellepi a húst.
Lefedem, majd 2,5 órán keresztül lassan párolom, míg a hús szinte leesik a csontról.
Közben elkészítem a köretet.
SÜTŐTÖKÖS MINI LÁNGOS
- 500 g liszt
- 250 g sült sütőtök
- 20 g élesztő
- 1 kk cukor
- 200 ml langyos tej
- ¼ mk fokhagymagranulátum
- 1 kk só
- 1 tojás
A sütőtököt kimagozom, meglocsolom olívaolajjal, majd 180 fokon fólia alatt megsütöm, ez nagyjából 60-70 perc. Miután megpuhul leveszem a fóliát és a felületét kíméletesen megpirítom. Kimérek belőle 250 g-ot és hagyom kihűlni.
Közben kimérem a lisztet, hozzámorzsolom az élesztőt, rászórom a cukrot, majd ráöntöm a langyos tejet. Hagyom, hogy elkezdjen dolgozni az élesztő, majd, amikor felhabosodott, belekanazom a kissé pépesített sütőtököt, a sót és a fokhagymagranulátumot, valamint a tojást is.
Gyorsan összedolgozom, nem szükséges percekig dagasztani, elég, ha homogén lesz a tészta.
Miután összedolgoztam a tésztát lefedve 40-50 percig kelesztem.
Kelesztés után, kedvem szerint olajos kézzel kisebb nagyobb adagokat csípek ki a tésztából, melyeket sütőpapírra teszek. Hagyom 10-15 percig pihenni, majd szintén olajos kézzel lángos formát alakítok ki egyenként belőlük. Forró 180 fokos olajban mindkét oldalán aranybarnára sütöm. Sütés után papírtörlőre teszem, hogy a felesleges zsiradék távozzon belőle.
Ez idő alatt a hús is vajpuhává párolódik, vagyis eljött az idő a végső műveletre, vagyis az diós-áfonyás selymes mártás, a jus elkészítésére.
DIÓS-ÁFONYÁS JUS
- 2,5 dl vörösboros szaft
- 2 ek aszalt áfonya
- 2 ek dió
- 1 kk hideg vaj
A szaftból 2-3 merőkanállal egy vastagfalú lábasba szűrök, nagyjából 2,5 decit. Hozzáadom az aszalt áfonyát és a diót, majd a szaftot addig sűrítem, míg kellemesen szirupos lesz. Leveszem a tűzről, majd folyamatos keveréssel beledolgozom a vajat, ettől csodaszép fényes, krémes állagú lesz.
A csülköt óvatosan kiveszem a szaftból, ecsettel fényezem a felületét a jus-vel, majd kedvem szerint tálalom a mini lángossal és a diós-áfonyás mártással.
Jó étvágyat!
