Toszkán birkalábszár krémes polentával

Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 25.

A mi családunkban létezik egy olyan hagyomány, hogy bizonyos ételeket csak és kizárólag bizonyos alkalmakkor főzünk.  Legyen szó akár Húsvétról, Karácsonyról vagy akár egy adott családtag születésnapjáról. Minden ünnepnek megvan a maga specialitása, melyet azon a jeles napon fogyasztunk. Karácsonykor kerül az asztalra libamáj, Szilveszterkor hideg krémek pirítóson, másnap ropogós malac lencsével, Húsvétkor pedig füstölt sonkás-káposztás „rakottas”.

Ezen ünnepek között van természetesen az én születésnapom is, melyet egy abszolút favorit kedvencemmel szoktuk ünnepelni. Ez a különlegesség nem más, mint a lyukas csont, azaz az osso bucco, melyhez nálunk kukoricakása dukál. Imádom készíteni is, de annál jobban elfogyasztani, ahogy a telt karakterű, omlós hús a koncentrált, füstös paradicsommártásba burkolózik. Még leírva is korog a gyomrom, el tudjátok képzelni, milyen belekóstolni ebbe az elképesztő ízkavalkádba.

Amióta bele vagyok bolondulva a juhhúsba, természetesen birkalábszárból készítem, melyet a „jófej” hentesem szokott kétujjnyi szeletekre vágni a kérésemre. Nem csak amiatt szeretem, mert őrületesen finom, hanem mert jelentősen olcsóbb is, mint az eredeti recept, mely borjúlábszárból készül.

Maga az étel elkészítése pofonegyszerű, a nettó munkánk sem több 25-30 percnél.

Lassan, kíméletesen sül, párolódik – erre persze rá kell szánni a délelőttöt – viszont ami születik, az tényleg nálam a Menyország. Hozzá egy juhsajtos, azaz pecorinóval megbolondított kukoricakása dukál, melyet kellemesen krémes állagúra szoktam készíteni. Szerintem zseniális köret hozzá! Engedjétek meg, hogy most bemutassam az én szülinapi kedvencemet:

Lassan sült birkalábszár

Hozzávalók:

• 1,5 kg birkalábszár (2-3 cm-es szeletekre vágva)
• 3-4 ek liszt
• olívaolaj
• 50 g vaj
• 100 g füstölt császárszalonna
• 1 hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 szár angol zeller
• 1 dl rosé
• 400 g darabolt paradicsom (konzerv)
• ½ mk bors
• 1 mk só
• 1 mk cukor
• 2 babérlevél
• friss rozmaring ág
• friss kakukkfű ág
• 5+2 dl húsleves
• 2-3 db répa
• petrezselyem
• citromhéj

Elkészítése:

A hús szeleteket sózom, borsozom. Lisztbe forgatom, majd olívaolaj és a vaj keverékén szép ropogósra sütöm mindkét oldalát. Kiveszem a húst a fazékból, és a zsiradékból is csak hámom evőkanálnyit hagyok benne. Erre teszem a kockázott füstölt szalonnát, kicsit megpirítom.

Beleteszem a finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát, majd a szalonnával együtt dinsztelem, nagyjából 10 percig. A zellerszárat feldarabolva szintén beleteszem, hozzáöntöm a rozét, elpárolom belőle az alkoholt. Ez nagyjából 2 perces folyamat.

Beleöntöm a darabolt paradicsomot, valamint a sót, a borsot és a cukrot. Pár percig együtt párolom a ragut, majd visszateszem a lepirított húst. Babérlevéllel, rozmaringgal és kakukkfűvel fűszerezem. Felöntöm 5 dl húslevessel, majd fedő alatt 2,5 órát sütöm 150 fokon.

Közben elkészítem a köretet.

Krémes polenta

Hozzávalók:

• 8 dl húsleves
• 200 g kukoricadara
• 50 g vaj
• 50 g pecorino (juhsajt)
• só
• bors

Elkészítése

A húslevest felmelegítem, majd habverővel belekeverem a kukoricadarát, leveszem a hőfokot és lassan főzöm, sűrítem, nagyjából 6-7 percig. Amikor szépen besűrűsödik, akkor belekeverem a reszelt sajtot és a vajat. Frissen őrölt borssal ízesítem, és ha szükséges sózom. A sóval azért kell óvatosnak lennünk, mert a húslevestől függ mennyi kell majd bele. Krémesre keverem, és melegen tartom.

A sárgarépát előkészítem, ujjnyi karikákra szeletelem.

2,5 óra után kiveszem a sütőből a húsos ragut. Eltávolítom a fűszerek vastagabb szár részeit. Ellenőrzöm a szaft mennyiségét, és ha kell, pótlom 1-2 deciliter levessel. Hozzáadom a darabolt sárgarépát, ráteszem a fedőt, és nagyjából 45-50 percre visszateszem a 150 fokos sütőbe.

Miután a sárgarépa is megpuhult és a hús is leomlik a csontról, citromhéjból és frissen vágott petrezselyemből készült „fűszerbombával” emelem ki az illatokat és az ízeket.

Ezt semmiképpen nem szabad kihagyni, megéri!  

Jó étvágyat kívánok!