Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 33.
A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel az új projektben is tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója ismét Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Talán nem mondok újdonságot, ha azt állítom, tavasszal minden pécsi és baranyai gasztro-fanatikus szívet megdobogtatja egy, klasszikusan a Mecsek északi oldalán termő csodanövény, a medvehagyma.
A medvehagyma fontos szerepet tölt be az én gasztronómiai világomban is.
Óriási lelkesedéssel járok ki a mecseki erdőkbe március második hetétől, hogy begyűjtsem az első zsenge leveleket, mely nemcsak amiatt érdekes nekem, mert kuriózum, hanem mert egy kis kreativitással tényleg szuper dolgok készíthetők belőle.
Az idei első medvehagyma levelekből rendhagyó módon nem pogácsa, és nem is pesztó született, hanem egy gyúrt tészta, melyből az egyik kedvenc ételféleségemet, a lasagnét készítettem el.
A koncepciót úgy álmodtam meg, hogy a tésztalapok mélyzöld színben pompázzanak, a benne levő húsragu pedig ne a klasszikus itáliai karaktert kövesse, hanem „ugorjon fejest egy arab piac közepébe”, vagyis legyen igazán varázslatosan egzotikus.
Mivel zsenge bárányhús adta az alapját, ezért indultam a shawarma fűszerkeverék irányába, és utólag azt mondom, minden várakozásomat sikerült felülmúlnia a végeredmény.
Ezt az ételt vittem az idei tavaszi televíziós bemutatóra is, ahol elképesztő sikert arattam vele.
Sokan kérdezték a közösségi oldalamon is a pontos receptet és a titkokat, hát íme:
MEDVEHAGYMÁS TÉSZTA
Hozzávalók
- 180 g liszt
- 2 tojás
- 2 marék friss medvehagyma
Elkészítése
A medvehagyma leveleket forrásban levő vízbe dobom, nagyjából 30 másodpercre. Ezután azonnal hideg vízben kihűtöm. Kinyomkodom a vizet belőle, majd egy konyhai törlőkendővel -amennyire lehet- leitatom róla a felesleges nedvességet. Turmixgépben 2 egész tojással homogén állagúra mixelem. Zacskóba teszem, majd 60 percig szobahőmérsékleten pihentetem.
Tésztanyújtó gépben kinyújtom, majd 10×12 centis négyzetekre vágom. Felhasználásig félreteszem.
Tipp: a tésztalapok le is fagyaszthatók, annyi a trükk, hogy a lapok közé sütőpapírt kell tenni, így nem ragadnak össze.
FŰSZERES, BÁRÁNYHÚSOS RAGU
Hozzávalók
- 3 ek olaj
- 1 nagyobb fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 600 g darált bárányhús (dagadó vagy lapocka)
- 1 ek paradicsompüré
- ¼ kk római kömény
- ¼ kk őrölt kardamom
- ¼ kk chilipehely
- ¼ kk őrölt fahéj
- ¼ kk őrölt koriander
- ½ kk füstölt paprika
- ½ kk só
- ¼ kk bors
- 500 ml víz
Elkészítése
Az olajat egy vastagfalú lábasba öntöm, beleteszem a hagymát és a zúzott fokhagymát, majd alacsony hőfokon puhára dinsztelem.
Hozzáadom a darált húst, majd magas hőfokon zsírjára pirítom. (Az a jó, ha a hús kap egy kis kérget néhány helyen.) Beleteszem a paradicsompürét, együtt pirítom pár percig. Hozzákeverem a fűszerkeveréket, sózom, borsozom, majd felöntöm a vízzel. Fedő alatt puhára főzöm, ez nagyjából 60-70 perc. Amennyiben szükséges, az elfőtt folyamatosan pótlom. A végén amolyan krémes, szaftos állagú kell, hogy legyen.
BESAMELMÁRTÁS
Hozzávalók
- 30 g vaj
- 30 g liszt
- 500 ml tej
- só, bors
- ¼ mk szerecsendió
Elkészítése
A vajat egy vastagfalú lábasban felolvasztom, belekeverem a lisztet, majd a felmelegített tejet óvatosan, folyamatos keverés mellett hozzáöntöm. Az a cél, hogy szép homogén, csomómentes legyen. Beleteszem a sót, valamint a fűszereket, majd addig sűrítem, amíg kellemesen krémes mártás nem lesz belőle. Felhasználásig félreteszem.
LASAGNE ÖSSZEÁLLÍTÁSA
Hozzávalók:
- olívaolaj
- 120 g pecorino sajt
- húsragu
- tésztalapok
- besamelmártás
Egy kb. 20 centis sütőtál aljára kevés olívaolajat öntök, majd ráfektetek 2 tésztalapot úgy, hogy a sütőtálat szépen kitöltse. Rákenek egy réteg fűszeres húsragut, majd a ragura egy réteg besamelmártást is. Vékonyan megszórom reszelt sajttal, majd mehet a tetejére egy újabb réteg tészta. Erre ismét a ragu és a mártás, valamint a sajt jön. Addig folytatom a rétegezést, amíg elfogynak a tésztalapok. A legfelső szintre már csak a besamelmártást és a reszelt sajtot rakom, majd 180 fokon 30-35 percig sütöm, amíg kellemesen megpirul a teteje.
Friss bazsalikommal és vágott medvehagymával tálalom.
