Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 2.
A hamburger reneszánsza
Nem tudom Ti hogy vagyok vele, de az én fiatalságom alapétele a hamburger volt, és talán azóta is az egyik legmeghatározóbb a saját gasztro palettámon.
A legelső burger élményemet a Balcsin szereztem a nyolcvanas évek elején. Akkoriban az volt a szokás, hogy egy hatalmasra fújt édeskés buciban egy jókora adag csalamádét rejtettek el, rajta pedig valami húsféleség volt, mely leginkább a fagyasztott vagdaltra hajazott, rengeteg savanyú mustárral és mű ketchuppal. Természetesen imádtuk és raklapszámra ettük a barátaimmal, és ez így volt jó.
A kilencvenes évek elején szépen bekúszott az életünkbe a gyorséttermek hamburger élménye, mely megint egy új dimenziót nyitott meg ennek a nagyszerű találmánynak a történetében. Hihetetlenül puha, foszlós buciban igazi, vagy az igazihoz nagyon hasonló húsból készült pogácsa került. De talán a különféle egyedi szószoknak köszönhetően nyílt ki egy újabb világ a hamburgerkedvelő közönség számára.
Valószínűleg nem mondok újdonságot, ha azt mondom, hogy a hamburger örökké divat marad, ennek ékes példája az az „őrület”, ami a hamburgert övezi.
Ma újra reneszánszát éli a hamburger. Szinte nincs olyan étterem, borbár, bisztró, ahol ne lenne az étlapon valamiféle kézműves burger. Ezeknek a lényege, hogy a buci is helyben készül, valamint elképesztő precizitással keverik a húst a faggyúval, s a különféle fűszerekkel. A benne lévő szószok is szigorú receptek szerint helyben készülnek. Ezek a nűanszok teszik egyedivé a burgereket és a szó szoros értelmében akár luxus ételnek is számíthatnak, legfőképpen, ha kiváló minőségű hús kerül bele.
A húson kívül nálam a bucinál sincs kompromisszum. Tökéletesnek kell lennie. Ez pedig azt jelenti, hogy könnyed, vajpuha, enyhén édeskés kell, hogy legyen. A foszlóssága a legjobb kalácsokhoz kell, hogy hasonlítson, valamint nekem az is fontos, hogy gyönyörű sárga és fényes legyen a felülete.
A másik fontos tényező a húspogácsa. A húsválasztásnál figyeljünk arra, hogy friss legyen! A masszát előre ne nagyon sózzuk, mert dehidratálódik, azaz hamarabb elveszíti nedvességtartalmát, könnyebben kiszáradhat. Fűszerezését tekintve én nem bonyolítom, meghagyom sajátságos jellegét. Só kerül bele, valamint sütés előtt a felületét szoktam sózni, borsozni. A hamburgerben lévő szósz fogja majd úgyis megadni neki az egyedi karaktervilágot, melybe természetesen bártan tehetünk különféle (akár ritkább, különlegesebb) fűszereket is.
Az egyik legizgalmasabb burger fajta a bárányburger, melyet én nem csak bárányhúsból, hanem fiatal birka combjából is szoktam készíteni. Gondosan eltávolítom a faggyús részeket, de egy keveset teszek bele a szaftossága miatt. Sokan marhafaggyúval „tuningolják”, ez is egy járható út természetesen. Marhafaggyúból 20 %-ot, birka faggyúból maximum 10%-ot kalkuláljunk.
Én a bárányhúshoz imádom a friss zöldfűszereket, ezen belül talán a tárkony az, ami a leginkább illik hozzá. Az egyik legmenőbb hamburgerszósz a házi aioli, mely egy intenzív fokhagymás majonéz.
Ha ezt egy jóadag frissen csíkozott tárkonnyal bolondítjuk meg hihetetlenül jó párosa lesz a grillezett bárányhúspogácsának.
Kézműves bárányburger tárkonyos aiolival
Hozzávalók:
Bucihoz (4 db)
- 300 g liszt
- 10 g élesztő
- 1 db kisméretű tojás (S-es)
- 1 dl langyos tej
- 1 ek cukor
- ½ tk só
- 1 dl joghurt
- 20 g olaj
- szezámmag
- 2 db tojássárgája a kenéshez
A hozzávalókat egy megfelelő méretű kelesztőtálba tesszük, majd jó alaposan kidolgozzuk. Ha van gépi dagasztónk, akkor azzal a legoptimálisabb.
Letakarva 20-25 percig langyos helyen kelesztjük, majd 4 db egyforma (130 g-os) bucikat formázunk. Sütőpapírra helyezzük, majd újabb 20 percig pihentetjük.
Egy ecset segítségével lekenjük a felületét tojássárgájával, majd szezámmaggal megszórjuk.
150 fokos sütőben 16-18 perc alatt készre sütjük.
Tárkonyos aioli szósz
- 3 tojássárgája
- 5 gerezd fokhagyma
- 200 ml étolaj
- fél citrom kifacsart leve
- só, bors
- friss tárkony
A fokhagymát lereszeljük, majd a tojás sárgájával kikeverjük, sózzuk, borsozzuk. Az olajat vékony sugárban adagoljuk hozzá, miközben folyamatosan keverjük a krémet.
A legvégén a citromlével beállítjuk a savtartalmát.
A frissen csíkokra vágott tárkonyt lazán belekeverjük, tálalásig hűtőbe tesszük.
Húshoz (személyenként)
- 160 g húspogácsa
- só, bors
- cheddar sajt
- kevés olíva olaj
A darálthúst enyhén megsózzuk, majd megfelelő mennyiségű faggyúval összegyúrjuk. Golyókat formálunk, majd sütőpapíron a buci méretére formázzuk, óvatosan kilapítjuk.
Minimális zsiradékon süssük mindkét felét 2-2 percig.
Egy szép szelet cheddar sajtot helyezzünk rá, majd dugjuk sütőbe 1 percre, hogy a sajt ráolvadjon a húsra.
A hamburgerünkbe bármilyen zöldséget tehetünk. Én a klasszikus változatot kedvelem. A bucit kettévágom, enyhén lepirítom. Mindkét felét megkenem a szósszal. Egy szép salátalevelet helyezek az alsó felére, erre kerül a megsült húspogácsa. Szeletelt lilahagyma, csemegeuborka, paradicsom mehet bele. 1 percre visszatehetjük a sütőbe, vagy 25 másodpercre be is dobhatjuk a mikróba, hogy az egész kellemesen összemelegedjen. Salátával, sült burgonyával tálaljuk.
Jó étvágyat!
