A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 14.
Provence-i paradicsomos raguban párolt báránylapocka francia lecsóval
Sokat gondolkodom azon, hogy egy étel vajon mitől válhat igazán kiemelkedővé, mitől lesz örökérvényű klasszikus egy fogás?
Rengeteg tényezőtől függhet az, hogy mennyire lesz népszerű egy étel, de alapvetően mindig arra jövök rá, hogy azok képesek erre, melyek valamilyen különleges hatást gyakorolnak ránk. Többek között azáltal, hogy mennyire pofonegyszerűek, vagy azáltal, hogy mennyire komplex, sokrétű munka és teljesítmény van mögöttük.
A világ szinte minden halhatatlan klasszikus fogása voltaképpen egy merész, vagány ötletnek vagy a puszta véletlennek köszönheti létét.
Nálam egy recept megalkotása is így történik.
Van, hogy improvizatíve, a szó szoros értelmében összedobálok különféle, kedvelt alapanyagot, és van, hogy több napos „kutatómunka” előz meg egy ételfogásomat, mire összeáll az általam tökéletesnek gondolt végeredmény.
Nem tartom magam egy gasztro indivídumnak, de az tény, hogy az ételeim hatással vannak az emberekre. A közösségi média által azt látom, hogy receptjeim képesek inspirálni, érzelmeket kiváltani, irányokat mutatni a főzni, alkotni vágyóknak.
Elképesztően jó érzés viszontlátni az általam kitalált és publikált ételeket, akár a közösségi oldalakon, akár egy étterem étlapján. Az pedig különösen felemelő, ha a nevemmel kötik össze ezeket. Talán erről is szól az önmegvalósítás.
Minden alkotó embernek szüksége van inspirációra, vagy olyan személyre, aki inspiráló hatással van rá. Nekem az egyik ilyen személy a testvérem, aki nagyon régóta külföldön él, de a főzés szeretete is összeköt minket a mai napig. Nincs olyan étel, amit ne osztanánk meg egymással, ne beszélnénk meg egy-egy jeles alkalom előtt, hogy ki mit fog készíteni.
A francia konyhát mindketten kedveljük, ő még érti is, így nem kérdés, hogyha valami francia ihletésű recepten dolgozom, akkor kikérjem a véleményét.
Mivel volt a hűtőmben báránylapocka, az volt a tervem, hogy egy szaftos, lassan sült pecsenye lesz belőle, hozzá pedig egy régóta dédelgetett álmom, a francia lecsó, vagyis ratatouille lesz a köret.
Az alábbi receptet testvéremmel közösen alkottuk meg, remélem egyszer ez is bekerülhet a halhatatlan klasszikus fogások közé. Egy biztos: a saját szakácskönyvemben kiemelt helyen fog szerepelni ezek után.
Francia lecsó (Ratatouille)
Hozzávalók:
- 4-5 db paradicsom
- 2 fej hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2-3 sárga cukkini
- 2-3 zöld cukkini
- 2-3 padlizsán
- 2-3 kápiapaprika
- friss fűszerek: rozmaring, kakukkfű
- 2 ek olívaolaj
- 5 dkg vaj
Elkészítése:
A paradicsomokat keresztbe bemetszem, majd egy tálba teszem. Forró vizet öntök rá, majd 1 perc múlva azonnal átteszem egy hideg vízzel teli tálba, hogy lehűljenek.
A bőrét könnyedén le tudom így húzni.
Kimetszem a szár részét, majd egy darabot felkockázok, a többit félreteszem.
A kápiapapikát és a hagymát szeletekre vágom, a fokhagymagerezdeket megroppantom.
Egy fazékba teszem a felkockázott paradicsomot, a hagymát és a paprikát. Hozzádobom a fokhagymát, majd meglocsolom az olajjal, s alágyújtok. Sózom, borsozom, fedő alatt elkezdem óvatosan főzni.
A cukkiniket mandolinnal, a padlizsánt és a hámozott paradicsomot éles késsel karikákra vágom.
A zöldségszeleteket nagyság szerint szeparálom, majd színek alapján egymásra rétegzem, kissé széthúzva legyező formában.
A leeső részeket, zöldségvégeket, a vajat és a friss fűszereket hozzáteszem a főtt alaphoz, majd fedő alatt teljesen puhára párolom, turmixgépben pépesítem.
A zöldségkrémből, körülbelül három decit egy hőálló serpenyőbe öntök, egyenletesen elsimítom benne. A szeletelt, előre elkészített „zöldségelemeket” szépen egymás mellé fedésben lefektetem, kívülről befelé haladva, megtartva a réteges legyezőformát.
Ha teljesen befedte a krémet, akkor sózom, borsozom, friss kakukkfüvet tépkedek rá.
Egy sütőpapírt vágok kör méretre, majd befedem vele a zöldséget.
Sütőben 160 fokon 90 perc alatt megsütöm.
Közben előkészítem a húst.
Provence-i báránylapocka
Hozzávalók:
- 1 kg báránylapocka négy részre bontva
- 100 g szalonna
- 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
- ½ l húsleves
- 1 dl fehérbor
- só, bors
- kakukkfű, rozmaring
- 1 fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
Elkészítése:
A húsdarabokat, sózom, borsozom. Vastagfalú serpenyőbe olívaolajat öntök, majd magas hőfokon körbepirítom.
Egy cserépedénybe teszem a ragú hozzávalóit. Belefektetem a lepirított húst, majd fedőt teszek rá. 160 fokos sütőbe csúsztatom, a francia lecsó mellé. 90 percig kíméletesen sütöm.
90 perc után kiveszem a léből, fóliába csomagolom. A ragut tovább sütöm, hogy kissé besűrűsödjön.
Tálalás előtt a húst ujjnyi szeletekre vágom, visszateszem a paradicsomos ragúba, hogy kellően átmelegedjen.
Lecsóval és pirított kenyérrel tálalom.
Jó étvágyat!
