Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 20.
A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel az új projektben is tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója ismét Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Az elmúlt években sokszor kértek fel, hogy vendégeknek privát programokon főzzek. Ezek az alkalmak, általában szűk körben zajlanak, és csak és kizárólag akkor vállalok ilyet, ha valamilyen formában, de engem is épít az a bizonyos munka. Volt, hogy amerikai vendégeknek főztem, akik azért érkeztek, hogy meglátogassák Magyarország elit éttermeit. Főztem már vezető politikusoknak is, akiket egy kiadós vadászat után kellett elkápráztatni helyi ízekkel, és persze készítettem családi alkalmakra is egyedi ételeket.
Azt vettem észre, hogy azok a rendezvények hatnak rám inspiratívan, ahol nem csak egyszerűen jóllakatni kell jó ízekkel a vendégeket, hanem, ahol meg tudom jeleníteni a lokális, avagy nemzeti kincseinket is, legyen akár az a medvehagyma, vagy például a Tokaji aszú.
Hasonlóan izgalmas feladat, ha olyan külföldi vendég érkezik hozzám, aki egyáltalán nem ismeri a magyar konyhát. Ilyenkor általában egy klasszikus gulyásleves kerül a tányérba, melyhez ropogós kovászos kenyér dukál; esetleg egy kellemes pörkölt, jófajta nokedlivel vagy egy igazi, füstös lecsó.
Ezek mindig hatalmas sikert szoktak aratni, de mivel rég nem látott unokaöcsém, Nikolas érkezett Magyarországra, aki ezeket már kóstolta, egy merész húzással elővettem az egyik kedvencemet, a székelygulyást. Természetesen egy kis „csavarral”, ugyanis imádjuk a babot, így egy babos-káposztás gulyás lebegett a lelki szemeim előtt, mielőtt beszerző körútra indultam volna.
Szerettem volna az ételt valami igazán különleges hússal készíteni, így jött az ötlet, hogy bevállalom a birkát, ha már „lúd, akkor legyen kövér” címmel.
Egy csodaszép fiatal birkacombot találtam kedvenc hentesemnél, persze azonnal összefutott a nyál a számban, amikor elképzeltem a kellemesen savanykás, enyhén füstös, sűrű, tejfölös levest.
Alig vártam, hogy elkészítsem, és mivel a testvérem itt töltötte a szülinapját, remek alkalom volt feltálalni a családnak ezt a fenséges egytálételt.
Mondanom sem kell, hogy óriási sikere lett. Bevallom, jómagam is elégedett voltam a végeredménnyel.
Készítése abszolút nem bonyolult, íme a recept:
Hozzávalók:
- 1 egész combcsont
- 1 kg combhús kockákra vágva
- 300 g házi kolozsvári szalonna
- 500 g szárazbab (4 órát beáztatva)
- 800 g savanyú káposzta (jól átmosva)
- 1 nagy fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- ½ mk pirított, durvára vágott köménymag
- 1 kk pirospaprika
- 1/2 kk borsikafű (csombor)
- só
- bors
- 2 liter víz
Elkészítése:
A füstölt szalonnát kisebb kockákra vágjuk, majd alacsony hőfokon zsírjára pirítjuk. Ha szükséges, egy kevés kacsazsírral még tovább gazdagíthatjuk.
Hozzáadjuk a hagymákat, majd fedő alatt puhára dinszteljük.
Közben a feldarabolt csontokat forró, 250 fokos sütőbe tesszük, s amíg a hagyma megpuhul, a csontokat kellemesen megsütjük körülbelül 15-20 perc alatt.
A húst a szalonnás hagymákhoz adjuk, majd fedő alatt 35-40 percig pároljuk.
Beletesszük a fűszereket, a jól átöblített káposztát, a beáztatott szárazbabot és a lepirított csontokat.
Felöntjük a vízzel, felforraljuk, majd ha szükséges sózzuk.
A sóval azért kell finoman bánni, mert a házi szalonna is és a savanyú káposzta is meglehetően sós.
Folyamatosan kóstolgassuk, de nagyjából 2-2,5 óra óra alatt puhára fő a hús, valamint a bab is megpuhul annyi idő alatt.
A csontoktól elég sűrű lesz a levesünk, vagyis külön rántásra nincs szükség. Tejföllel, friss petrezselyemmel tálaljuk.
Jó étvágyat!
