Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 34.
A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel az új projektben is tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója ismét Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Régebben, amikor több időm volt főzős műsorokat nézni a tévében, mindig voltak olyan ételek, melyek olyannyira megragadták a fantáziámat, hogy szinte azonnal el akartam őket készíteni. Aztán persze soha nem készítettem el, mert mindig rájöttem, hogy a tévében nézni és gyönyörködni bennük sokkal könnyebb, mint nekiállni és megalkotni. Ilyen kaland volt anno a macaron készítése is, melyet szerintem legalább százszor megnéztem mindenféle videóban, mire rávitt a lélek, hogy elkészítsem. A mostani recept is hasonló inspirációból jött. Rengeteg videót láttam különféle húsos piték készítéséről, de hogy neki is álljak, na, ahhoz már nem volt bátorságom éveken keresztül.
Azt gondoltam, hogy valami földöntúli ügyesség kell ezekhez, így maradtam annál, hogy majd egyszer.
Aztán amikor kikísérleteztem az úgynevezett „1 perces linzert”, akkor máris újra érdekessé vált, hogy belecsapjak a kalandba.
Az elmúlt években szinte mindenféle hússal kipróbáltam, különféle ízekkel, karakterrel, de számomra a legkedvesebb a klasszikus burgundi módon készült vörösboros verzió báránylapockából. Ennek a nagyszerű ünnepi ételnek a receptjét szeretném bemutatni nektek.
VÖRÖSBOROS BÁRÁNYRAGU
Hozzávalók
- 100 g füstölt bacon
- 800 g báránylapocka
- 1 nagy fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 20 g vaj
- 2 ek étolaj
- 5-6 db csiperkegomba
- 2 ek paradicsompüré
- só, bors
- 1 mk kakukkfű
- 1 mk rozmaring
- 3 db babérlevél
- 2 dl vörösbor (pinot noir, kékfrankos)
- 1 ek cukor
- 2 ek liszt
- 500 ml húsleves
- 200 g sárgarépa
- 50 g savanyított gyöngyhagyma
Elkészítése:
A felkockázott, füstölt szalonnát egy lábasban kíméletesen elkezdem izzasztani. Amikor kezdi a zsírját kiengedni, hozzáteszem a finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát is. Beledobom a vajat, majd egy kevés olajat öntök hozzá, hogy megfelelő mennyiségű zsiradék legyen a dinszteléshez. Nagyjából 20-25 percig párolom, közben előveszek egy tapadásmentes serpenyőt a pirításhoz.
Az előkészített lapockát nagyobb darabokra vágom, majd magas hőfokon, kevés olajon jól körbepirítom, kiveszem a serpenyőből, hagyom kihűlni. A lepirult hús zsiradékában -szintén magas hőfokon- gyorsan lepirítom a negyedbe vágott gombákat is, majd ezt is félreteszem.
A közben puhára dinsztelt szalonnás hagymába belekeverem a paradicsompürét, egy percig együtt pirítom őket. Sózom, borsozom, beleteszem a fűszereket és a vörösbort is. Felforralom, hagyom, hogy az alkohol kipárologjon. Közben belekeverem a cukrot, ez ellensúlyozza a savakat. A lisztet csomómentesre keverem benne, majd több részletben beleöntöm a húslevest is.
A langyosra hűlt, lepirított húst közben felkockázom és beleteszem a közepesen sűrű raguba.
Lefedem és körülbelül 60 percig főzöm.
Ezalatt elkészítem a sós linzertésztát.
„1 PERCES” SÓS LINZERTÉSZTA
Hozzávalók (2 db 14 centis pitéhez)
190 g liszt
115 g hideg vaj
½ mk só
60 ml jéghideg víz
A lisztet egy konyhai aprítógépbe teszem, majd beleszórom a sót. Hozzáadom a hideg vajat, majd pulzáló mozdulatokkal pár másodperc alatt morzsalékosra keverem. Hozzáöntöm a jéghideg vizet, majd gyorsan, szintén pulzáló mozdulatokkal gyorsan sima tésztává keverem. A tésztát egy zacskóba teszem, nagyjából 1 órára a hűtőben pihentetem.
(A receptben megadott húsmennyiség 6 db pitéhez elegendő, ennek megfelelően kell tészta mennyiségét növelni)
Miután a hús majdnem teljesen puha, beleteszem a feldarabolt sárgarépát, a lepirított gombát, valamint a gyöngyhagymát is. Fedő nélkül 30 percig főzöm, amíg szirupos, sűrű nem lesz a ragunk.
Hagyom langyosra hűlni.
A pihentetett linzertésztát négy részre vágom, méghozzá úgy, hogy ebből két darab egy picivel nagyobb legyen, majd egy sütőpapíron a két nagyobból 16-17 centis köröket, a kisebbekből pedig 14 centiseket nyújtok. A két nagyobb lesz a pite alja, a kisebbek pedig a felső réteg. A nagyobbra kinyújtott tésztát a kivajazott, kilisztezett sütőformába illesztem, mégpedig úgy, hogy a felső pereméig érjen.
Beletöltöm a burgundi ragut, majd a tészta másik felét ráillesztem a tetejére. A karimájánál kissé összenyomkodom, leheletnyit egymásra is hajtogatom, hogy megfelelően összeragadjon a tésztaburok.
Megkenem tojássárgájával, majd a batyu tetejét egy villa segítségével mintázom tetszőlegesen. 150 fokos sütőben 30 percig sütöm.
Zöldsalátával tálalom.
Jó étvágyat!
