Lassan sült báránycomb

Ha meg kellene határozni három alap magyar ételt, melyet a világ bármelyik szegletében kikerekedett szemmel néznének, akkor szerintem a krumplistészta egész biztosan szerepelne benne, mint opció.

Nekünk, magyaroknak annyira természetes eme étel létjogosultsága, hogy nem is értjük, más nemzetek mit furcsállnak rajta.

Szerintem egy igazi magyar háztartásban fix, hogy havonta egyszer megjelenik, főleg, ha gyerek is van a családban. Valami miatt kikerülhetetlen a hétköznapi étkezésben, és ez persze teljesen jó így nekünk.

Sok évvel ezelőtt volt szerencsém részt venni egy híres televíziós vetélkedőben, ahol az egyik versenyfeladat a krumplis tészta volt. A vetélkedő séfje mutatott be egy fergeteges krumplistészta variációt, mely a fine dining jegyében született, vagyis mind elkészítési technikájában, mint tálalásában is elképesztően magas színvonalú. A koncepció egy koncentrált paprikás krumplihabra épült, amiben természetesen frissen gyúrt házi tészta is szerepet kapott. Ropogós kolbászmorzsa és krumpli chips díszítette, mely egy érdekes, újszerű játékosságot kölcsönzött neki.

Lenyűgözött, hogy egy szimpla, egyszerű, hétköznapi étel miként emelkedhet csúcsgasztronómiai magasságokba. Szerintem akkor értettem meg igazán azt, hogy az ételkészítés tényleg művészet!

A versenyben minden idegszálammal azon voltam, hogy megcsináljam, hiszen jócskán hátrányban voltam az előzőleg kevésbé jól sikerült ételem miatt.

Tisztában voltam azzal, hogy ha ezt elszúrom, akkor kieshetek, amit nyilván nem szerettem volna.

Minden tudásomat és erőmet beleadtam, hogy elkészüljön a remekmű, mely nem csak amiatt volt fontos, hogy versenyben maradjak, hanem mert őrületesen tetszett az étel és én is meg akartam alkotni.

Minden kikapcsolt körülöttem, szinte semmit sem hallottam, annyira koncentráltam főzés közben.

Megcsináltam a tésztát, nem ragadt össze, ez már félsiker! -gondoltam. A paprikás habhoz annyi kellett csak (azon kívül, hogy koncentrált és mély legyen), hogy teljesen krémes legyen az állaga, hogy a habszifonból simán kijöjjön. A világ lelassult, ahogy ráztam a szifont, magamban persze imádkoztam, hogy ne legyen probléma, amikor jött az utasítás, hogy lehet tálalni.

Mikor megnyomtam a szifon gombját és csodaszép, forró, gőzölgő, krémes állagú hab kezdett jönni, minden feszültség kiszakadt belőlem. Tudtam, hogy megnyertem a csatámat!

Villámgyorsan kitálaltam a tészta mellé a habot, a ropogós elemekkel megdíszítettem, majd elégedetten léptem hátra, hogy ez bizony megvan.

A zsűri nem győzött dicsérni, majd egyértelmű győztesként hirdették ki a továbbjutásomat, mindeközben remegtem a boldogságtól és elképesztően büszke voltam magamra.

Ennek az élménynek szerettem volna emléket állítani a következő ételemmel, melyet most egy picit megcsavartam, ugyanis nem sima tésztát gyúrtam, hanem spenóttal színeztem. Ez adott egy izgalmas kontrasztot színében és enyhén ízében is a paprikás krumplikrémnek.

Hozzá pedig elkészítettem végre azt a báránycombot, mely a fagyasztómban várta a sorát már hetek óta.

Lássuk a műveletet!

LASSAN SÜLT BÁRÁNYCOMB

• 1 db báránycomb
• 1 dl olívaolaj
• 1 mk só
• ½ mk őrölt bors
• ½ mk kakukkfű
• ½ mk őrölt rozmaring
• ½ mk pirospaprika
• ½ mk fokhagyma granulátum
• ½ mk majoránna

A húst lehártyázom, a csont végét eltávolítom, majd egy zárható sütőtálba fektetem. A fűszereket és a sót az olajjal jól kikeverem, majd a húsra egyenletesen rákenem, jól belemasszírozom.

Nagyjából 2 dl vizet öntök a tálba, majd fedő alatt 150 fokon 3 órán keresztül sütöm.

Amíg sül a hús elkészítem a tésztát és a mártást.

HÁZI ZÖLD SZÉLESMETÉLT

• 185 g liszt
• 120 g bébispenót
• 2 tojás
• ½ mk só

A bébispenótot 30 másodpercre forrásban levő vízbe teszem, majd azonnal hideg vízben lehűtöm. Kiveszem, majd jól kinyomkodom, a felesleges vizet leitatom róla. Turmixgépbe teszem, majd 2 tojással 1 percig jó alaposan összemixelem, amíg szép, mély, zöld, homogén színe nem lesz.

Hozzáadom a liszthez, sózom, majd pár perc alatt jól összegyúrom.

1 órára zacskóba teszem pihenni.

A tésztát elharmadolom, egyszerre csak egy tészta adaggal dolgozom, a maradék két adagot visszateszem a zacskóba.

A tésztát nyújtógéppel kinyújtom, majd a szélesmetéltvágón átpörgetem, lisztbe forgatom, hogy ne tapadjon össze. Felhasználásig félreteszem.

Tipp: a tészta remekül fagyasztható. Műanyag, zárható dobozban, 1-2 személyes adagokba szeparálva hónapokig eltartható, vagyis tudunk előre dolgozni, amikor van egy kis szabadidőnk.

PARIKÁS KRUMPLIKRÉM

• 100 g füstölt kolbász
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• ½ paradicsom
• 1 kápiapaprika
• 1 kk pirospaprika
• 600 g burgonya
• 1 l víz
• só
• bors
• 1 babérlevél
• ¼ mk pirított köménymag

A füstölt kolbászt kíméletesen lepirítom, hagyom, hogy a zsírja szépen kisüljön. Kiveszem a ropogós kolbászkarikákat, félreteszem. A kisült zsiradékba beleteszem a finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát, pár percig dinsztelem. Belekeverem a kockára vágott kápiapaprikát és a paradicsomot. Egy kevés zsírt adok hozzá, majd sózom, borsozom és további 15 percig párolom.

Beleteszem a feldarabolt krumplit, a pirospaprikát, majd a pirított és felaprított köményt és a babérlevelet is. Felöntöm vízzel, majd addig főzöm, míg a krumpli teljesen megpuhul.

Egy turmixgépbe merem, majd krémesre mixelem. Felhasználásig félreteszem, melegen tartom.

A ropogós kolbászkarikát egy aprítógépben morzsalékosra aprítom, ha szükséges, a ropogóssághoz serpenyőben kicsit rápirítok.

A tésztát lobogó, sós vízben gyorsan kifőzöm, majd ízlés szerint tálalom a krumplikrémmel, a kolbászmorzsával és az omlós hússal.

Jó étvágyat!