A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 8.
Flamand barna sörös báránycsülök rakott burgonyával
Amikor legelőször Belgiumban jártam – még tizenévesen, ahol a testvérem él a családjával – rengeteg izgalmas, ellenben magyar szájnak sokszor idegen étellel találkoztam.
Fiatal fejjel csak ámultam és bámultam, hogy az akkor húsz éves nővérem milyen profi ételeket tud készíteni, holott már akkor is volt némi tapasztalatom a konyhában.
A belga konyhát a tenger gyümölcsei teszik változatossá, de mellette a kiváló minőségű húsok, steakek is a mindennapos étkezési kultúra részei az országban. Az utóbbiak elkészítése egészen döbbenetes precizitással történik egy átlagosnak mondott háziasszony konyhájában is, a hozzá kínált különféle szószok meg egyenesen zseniálisak.
Testvérem a hosszan készült raguk „nagymestere” is, és bár tizenévesen nem értékeltem annyira a bárányhúst, egy olyan elképesztően finom bárányhúsos ragut mutatott egyszer, hogy nem találtam szavakat.
Akkor elhatároztam, hogy ezt adandó alkalommal nekem is meg kell majd tanulnom!
Az elmúlt évtizedekben az amúgy is különleges testvéri viszonyunkat még jobban összekovácsolta a főzés imádata. Szinte megszámlálhatatlan közös főzésen, sütésen, grillezésen vagyunk már túl, melyek általában ötleteléssel indulnak, amit a jókedvű alkotás követ néhány pohár fröccs társaságában. A vége pedig a csendes hümmögés, mely nálunk a finom ételek elfogyasztása közben egyfajta egyezményes családi elégedettségi mutató.
Amikor nemrég meséltem neki, hogy mostanság rengeteg bárányhúsból készült ételt készítek a blogra, akkor jött az ötlet, hogy megtaníthatna arra a nagyszerű ragus ételre, melyért már anno is oda voltam.
Mivel éppen itthon tartózkodott, neki is láttunk, hogy elkészítsük a titkos barna sörös báránycsülköt, melyhez az én egyik speciális köretemet, a francia rakott burgonyát készítettük el. Mellékesen jegyezném meg, hogy szerintem a világ egyik legfinomabb kiegészítő ez bármilyen húsételhez.
Talán mondanom sem kell, hogy a vacsora elfogyasztását össznépi hümmögés kísérte végig. Közben ott volt az a kellemes nosztalgikus érzés mindvégig a lelkemben. Illetve a gyűjteményemben egy olyan recept, melyet szerintem még nagyon sokszor fogok elkészíteni a vendégeimnek. Legközelebb idén karácsonykor egész biztosan.
Francia rakott burgonya
Hozzávalók:
- 3 db közepes méretű édesburgonya
- 3 db nagy méretű burgonya
- 200 ml tejszín
- 50 g vaj
- friss kakukkfű
- só, bors
Elkészítése:
A vajat felolvasztom, majd elkeverem a tejszínnel. Sózom, borsozom, kakukkfű leveleket csipkedek bele. Jól elkeverem, egy csőrös kiöntőbe öntöm.
A burgonyákat meghámozom, zöldségszeletelővel vékony szeletekre vágom. Egy csatos tortaformába sütőpapírt teszek, majd elkezdem a burgonyaszeleteket szépen ráfektetni, enyhén fedésbe, úgy, hogy ne maradjon rés a szeletek között. Amikor készen vagyok az első réteggel, akkor a vajas- fűszeres tejszínnel egyenletesen meglocsolom vékonyan. Ezután az édesburgonya szeleteket kezdem lefektetni az első réteg burgonyára, ugyanúgy fedésbe, ügyelve arra, hogy ne maradjon rés a szeletek között. Amikor elkészültem az édesburgonya-réteggel, akkor úgy, mint az első rétegnél, meglocsolom a fűszeres tejszínnel. A rétegzést addig folytatom, míg a burgonyaszeletek elfogynak, közben ügyelek, hogy minden réteg közé kerüljön a tejszínből. Nagyjából 5-6 réteget kell, hogy kapjak.
Egy sütőpapírt kör alakúra vágok és a rétegzett burgonya tetejére helyezem. Alufóliával körbeburkolom a csatos forma alját az esetlegesen kifolyó levek miatt, majd egy tepsire helyezem a formát. Egy olyan fazekat teszek rá, melynek a mérete pont beleillik a formába, majd így, együtt, enyhe nyomás alatt sütöm 160 fokon 90 percen keresztül. Amikor elkészült a már rajta levő súly alatt kihűtöm.
Barna sörös ragu
Hozzávalók:
- 2 db báránycsülök
- 100 g füstölt szalonna
- 1 nagy fej hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 liter barna sör
- 500 g vegyes zöldség (sárgarépa, cukkini, gomba)
- só, bors
- kakukkfű, rozmaring ág
Elkészítése
A szalonnát enyhén megpirítom, a finomra vágott hagymákkal együtt 15 perc alatt ledinsztelem, majd egy sütőtálba teszem. A báránycsülköket serpenyőben körbepirítom, majd a sütőtálba teszem, sózom, borsozom.
Felöntöm barna sörrel, hozzáadom a friss zöldfűszereket, majd a sütőtál tetejét ráhelyezem. 150 fokon 2 órán át sütöm.
A zöldségeket serpenyőben jól lepirítom, majd a már 2 órája sülő húshoz teszem. Ezt az egészet visszatolom a sütőbe, s még 30-40 percig sütöm együtt fedő alatt.
A kihűlt rakott „burgonyatortát” felszeletelem, esetleg pogácsaszaggatóval vagy más kiszúróval formákat alakítok ki. Tálalás előtt sütőben, magas hőfokon/grillen pár perc alatt kissé megpirítom őket.
Jó étvágyat!
