Sült paradicsomos „milánói” bárányborda

Sok nagyszerű emlékem van gyermekkorom nyarairól. A rengeteg kalandról, melyeket a kertvárosi grundon élhettem meg barátaimmal; a vadkempingezésekről; a sok-sok kirándulásról és persze a nagyimnál töltött napokról, melynek fókuszában mindig a közös főzés állt.
Soha nem felejtem azokat a fantasztikus, kézzel gyúrt tésztákat, melyekből az én kedvemért, minden esetben grízes tészta készült – természetesen szintén házi baracklekvárral.

No, meg a kacsazsíros kenyér almával is alap volt egy kiadós játék után, de persze élénken emlékszem nagymamám fantasztikus paradicsomlevesére is, mely kellemesen édes, elképesztően aromás és olyan mély ízű volt, melyet egyszerűen nem lehet elfelejteni.
A paradicsomot saját kertjében termesztette, majd passzírozta és tette el a hűvösebb napokra, hogy egész évben élvezhessük azt.

Manapság sajnos nehéz hozzájutni olyan finom paradicsomhoz, főleg, ha a boltokban keressük. Augusztus közepétől a termelői piacok pultjain azonban meg lehet csípni azt a paradicsomfajtát, mely képes, -legalábbis engem biztosan- visszarepíteni vagy 40 évet az időben. Ez a fajta az ökörszív vagy bivalyszív, melynek tényleg nincs párja szerintem. Jómagam így kora ősszel rendszeresen járok piacra, és vásárolom fel a készleteket, hogy sokáig tudjam élvezni a nyár vége egyik legcsodásabb ajándékát, az ökörszívet.

Szoktam aszalni, házi ketchupot főzni, és persze ilyenkor indul be nálam a sült paradicsom-készítés szezonja is. Levesként, szószként is olyan élmény, mellyel számtalanszor nyűgöztem már le vendégeimet, családtagjaimat.

Ez a nagyszerű recept is a sült paradicsomra épül. Felidézi a suliban sokszor kínált milánói bordát persze egy teljesen más dimenzióban, mint amit a menzákon kaphattunk anno.

A recept a selymes, sült paradicsomos, bazsalikomos mártástól, a pirított gombától, a sült pancettától hihetetlenül izgalmas koncepció.
A hozzá kínált érlelt juhsajtos, házi morzsába bundázott tejes bárányborda pedig olyan kuriózum, mellyel együtt, akár ünnepi asztalokon is megállja a helyét.

Lássuk mire van szükség az elkészítéséhez!

Sült paradicsomszósz (4 főre)

• 1 kg paradicsom
• 2 db közepes hagyma
• 2 db közepes gumó fokhagyma
• 0,5 dl olívaolaj
• 1 mk só
• ½ mk frissen őrölt bors
• 1 mk szárított oregánó
• 1 mk cukor
• 1 nagy marék friss bazsalikom
• 400 ml főzőtejszín (20%)

A paradicsomokból kivágjuk a szárrészt, átlós irányban bevágjuk.

A hagymákat felnegyedeljük, a fokhagymagumókat félbevágjuk. Egy sütőtálba tesszük, majd meglocsoljuk olívaolajjal.

Forró sütőbe tesszük, majd 15-20 percig sütjük, míg a paradicsomok héja enyhén megég.

Az égett paradicsomhéjat könnyedén le tudjuk húzni.

A fokhagymagumóból a gerezdeket kinyomkodjuk, a héját eldobjuk.

Sózzuk, borsozzuk, rászórjuk az oregánót és a cukrot.

Felöntjük a tejszínnel, majd 10 percre visszatesszük, amíg a felületét kicsit „megkapja” a hő.

Beleszórjuk a bazsalikomleveleket, majd mixerrel selymesre turmixoljuk.

Pancetta ropogós

A pancetta szeleteket óvatosan egy sütőpapírra tesszük Egy másik sütőpapírt simítunk rá, majd egy tepsire helyezzük. Egy hasonló méretű tepsit teszünk a tetejére, hogy a szeleteket kissé lepréselje.

170 fokos sütőben 8-9 percig sütjük.

Kivesszük, majd papírtörlőre helyezzük a ropogósokat.

Juhsajtos házi morzsába bundázott báránygerinc

• 2 db kifli
• 30 g pecorino (érlelt)
• 500 g báránygerinc
• 2 tojás
• 70 g liszt
• só

A kiflit a sajttal együtt aprítóban morzsásra aprítjuk, kiöntjük, majd hagyjuk kicsit száradni.

A csontos gerincet felszeleteljük, sózzuk.

A tojásokat a liszttel kikeverjük, a báránygerinceket egyenként bele mártjuk, majd a morzsába panírozzuk.

A gombákat száraz, forró serpenyőben lepirítjuk.

A selymes paradicsomszószt belekeverjük, lazán beleforgatjuk a kifőtt tésztát. (Én tagliatellét használtam a recepthez.)

A báránygerinceket 170 fokos olajban 5 percig sütjük.

Reszelt pecorinoval, friss bazsalikommal tálaljuk.

Jó étvágyat!