Toszkán birkalábszár krémes polentával

Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 25.

A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel az új projektben is tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója ismét Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!

A mi családunkban létezik egy olyan hagyomány, hogy bizonyos ételeket csak és kizárólag bizonyos alkalmakkor főzünk.  Legyen szó akár Húsvétról, Karácsonyról vagy akár egy adott családtag születésnapjáról. Minden ünnepnek megvan a maga specialitása, melyet azon a jeles napon fogyasztunk. Karácsonykor kerül az asztalra libamáj, Szilveszterkor hideg krémek pirítóson, másnap ropogós malac lencsével, Húsvétkor pedig füstölt sonkás-káposztás „rakottas”.

Ezen ünnepek között van természetesen az én születésnapom is, melyet egy abszolút favorit kedvencemmel szoktuk ünnepelni. Ez a különlegesség nem más, mint a lyukas csont, azaz az osso bucco, melyhez nálunk kukoricakása dukál. Imádom készíteni is, de annál jobban elfogyasztani, ahogy a telt karakterű, omlós hús a koncentrált, füstös paradicsommártásba burkolózik. Még leírva is korog a gyomrom, el tudjátok képzelni, milyen belekóstolni ebbe az elképesztő ízkavalkádba.

Amióta bele vagyok bolondulva a juhhúsba, természetesen birkalábszárból készítem, melyet a „jófej” hentesem szokott kétujjnyi szeletekre vágni a kérésemre. Nem csak amiatt szeretem, mert őrületesen finom, hanem mert jelentősen olcsóbb is, mint az eredeti recept, mely borjúlábszárból készül.

Maga az étel elkészítése pofonegyszerű, a nettó munkánk sem több 25-30 percnél.

Lassan, kíméletesen sül, párolódik – erre persze rá kell szánni a délelőttöt – viszont ami születik, az tényleg nálam a Menyország. Hozzá egy juhsajtos, azaz pecorinóval megbolondított kukoricakása dukál, melyet kellemesen krémes állagúra szoktam készíteni. Szerintem zseniális köret hozzá! Engedjétek meg, hogy most bemutassam az én szülinapi kedvencemet:

Lassan sült birkalábszár

Hozzávalók:

  • 1,5 kg birkalábszár (2-3 cm-es szeletekre vágva)
  • 3-4 ek liszt
  • olívaolaj
  • 50 g vaj
  • 100 g füstölt császárszalonna
  • 1 hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 3 szár angol zeller
  • 1 dl rosé
  • 400 g darabolt paradicsom (konzerv)
  • ½ mk bors
  • 1 mk só
  • 1 mk cukor
  • 2 babérlevél
  • friss rozmaring ág
  • friss kakukkfű ág
  • 5+2 dl húsleves
  • 2-3 db répa
  • petrezselyem
  • citromhéj

Elkészítése:

A hús szeleteket sózom, borsozom. Lisztbe forgatom, majd olívaolaj és a vaj keverékén szép ropogósra sütöm mindkét oldalát. Kiveszem a húst a fazékból, és a zsiradékból is csak hámom evőkanálnyit hagyok benne. Erre teszem a kockázott füstölt szalonnát, kicsit megpirítom.

Beleteszem a finomra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát, majd a szalonnával együtt dinsztelem, nagyjából 10 percig. A zellerszárat feldarabolva szintén beleteszem, hozzáöntöm a rozét, elpárolom belőle az alkoholt. Ez nagyjából 2 perces folyamat.

Beleöntöm a darabolt paradicsomot, valamint a sót, a borsot és a cukrot. Pár percig együtt párolom a ragut, majd visszateszem a lepirított húst. Babérlevéllel, rozmaringgal és kakukkfűvel fűszerezem. Felöntöm 5 dl húslevessel, majd fedő alatt 2,5 órát sütöm 150 fokon.

Közben elkészítem a köretet.

Krémes polenta

Hozzávalók:

  • 8 dl húsleves
  • 200 g kukoricadara
  • 50 g vaj
  • 50 g pecorino (juhsajt)
  • bors

Elkészítése

A húslevest felmelegítem, majd habverővel belekeverem a kukoricadarát, leveszem a hőfokot és lassan főzöm, sűrítem, nagyjából 6-7 percig. Amikor szépen besűrűsödik, akkor belekeverem a reszelt sajtot és a vajat. Frissen őrölt borssal ízesítem, és ha szükséges sózom. A sóval azért kell óvatosnak lennünk, mert a húslevestől függ mennyi kell majd bele. Krémesre keverem, és melegen tartom.

A sárgarépát előkészítem, ujjnyi karikákra szeletelem.

2,5 óra után kiveszem a sütőből a húsos ragut. Eltávolítom a fűszerek vastagabb szár részeit. Ellenőrzöm a szaft mennyiségét, és ha kell, pótlom 1-2 deciliter levessel. Hozzáadom a darabolt sárgarépát, ráteszem a fedőt, és nagyjából 45-50 percre visszateszem a 150 fokos sütőbe.

Miután a sárgarépa is megpuhult és a hús is leomlik a csontról, citromhéjból és frissen vágott petrezselyemből készült „fűszerbombával” emelem ki az illatokat és az ízeket.

Ezt semmiképpen nem szabad kihagyni, megéri!  

Jó étvágyat kívánok!

Receptek

Receptvideók

A jelenlegi kampány egyik újítása az előző kampányhoz képest az is, hogy receptvideókat készítünk a saját receptjeinkhez, amelyek megtalálhatóak a honlapunkon, illetve a receptkönyvünkben (letölthető változatban elérhető itt:...

bővebben

További receptek

hoja

Élvezze a fenntartható húst!

Ezek a receptek ízletes és környezetbarát húsból készülnek. Fedezze fel, miért kedvez a legeltetés a fenntarthatóságnak és a vidékfejlesztésnek hazánkban.

Hol lehet megvásárolni
a bárány- és juhhúst?

Keresse meg a legközelebbi üzletet, és élvezze az egyedi ízt!