Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 36.
A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel az új projektben is tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója ismét Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
ÉGERFÁN FÜSTÖLT BÁRÁNYGERINC TAVASZI ZÖLDFŰSZERES-CUKORBORSÓS KRÉMES RIZZSEL
Számtalan megközelítésből próbáltam már rávilágítani, hogy mit is jelent számomra a gasztronómia, de talán a leginkább találó kifejezés az nem más, mint az alkotásvágy.
Ha mérlegre kellene tennem, hogy egy adott ételt miért is készítek, akkor hozzávetőlegesen 20 % körül maradna az az oldal, hogy „azért, hogy megegyem” és bizony 80% az alkotás miatt. Gasztronómiai törekvésem egyik alappillére, hogy egyszerűen, kreatívan, szépen, de legfőképpen költséghatékonyan sikerüljön megvalósítani mindezt.
Azt tudni kell rólam, hogy a konyhámat nem a méregdrága eszközpark jellemzi, hanem leginkább a hagyományosnak mondott konyhai eszközök, melyekkel kreatív módon próbálok izgalmas ételeket készíteni. Sokszor olyanokat, melyekre mindenféle elfogultság nélkül mondható, menő éttermek étlapjain is simán elférnének.
A gasztronómiai trendek, különféle aktuális divatok mellett a füstölés, a füstölt ételek iránti rajongás szerintem töretlenül népszerű, ez talán sosem lesz másként.
Óriási népszerűségnek örvend manapság a barbecue, mely brutálisan berobbant pár éve hazánkba is, totálisan átírva az addig általunk gondolt házi barbecue-ról alkotott képünket.
A hosszú ideig, füstben sült ételek elképesztően izgalmasak, ám óriási precizitást és tudást igényelnek, illetve ott van az a nem mellékes dolog is, hogy rengeteg ideig tart, s a berendezés sem filléres beruházás.
3 évvel ezelőtt kezdtem kidolgozni azt a füstölési eljárást, mely jelentős időt, és persze pénzt tud megspórolni nekünk. Azt a karaktert, amit egy nemes fa füstje képes csak belecsempészni az ételbe, azt konkrétan tökéletesen megvalósítja az eljárás.
Ez az eljárás egyfajta aromatizálás, vagyis úgy kell kalibrálni az előkészítést (elősütést), hogy a végén a meleg füstös közegben viszonylag rövid idő alatt készüljön el az adott alapanyag, vagyis bele kell kalkulálni pl a húsoknál, hogy a füstölés közben is kap még hőt.
Ezért az elősütésnél húst típustól függően 90-95%-ra kell sütni, így érjük el, hogy nemcsak hihetetlenül finom, kellemesen füstös karakterrel lesz feldíszítve az alapanyagunk, hanem a hús is ideális lesz a végére. Ehhez persze kell némi gyakorlat, de állíthatom, egy kis odafigyeléssel bárki számára megtanulható ez a technika. Az alábbiakban egy ilyen eljárással készült báránygerincet mutatok be, hozzá pedig egy igazi tavaszi köretet, egy zöldfűszeres krémes rizst, vagyis egy szuper rizottót.
Lássuk a receptet!
ZÖLDFŰSZERKIVONAT
- 1 marék medvehagyma
- 1 marék bazsalikom
- ½ marék petrezselyemzöld
- snidling
- 200 ml meleg alaplé
A fűszereket egy turmixgép tégelyébe teszem, majd a meleg, de nem forró alaplével homogén, sötétzöldre mixelem. Felhasználásig félreteszem.
TAVASZI ZÖLDFŰSZERES CUKORBORSÓS KRÉMES RIZS
Hozzávalók:
- 300 g rizottó rizs
- 30+20 g vaj
- 3 ek olívaolaj
- 1 nagyobb fej hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 100 ml fehérbor
- 600 ml zöldség alaplé
- 150 g zsenge tavaszi zöldborsó
- só, bors
- 50 g parmezán
- 200 ml zöld fűszerkivonat
Elkészítése:
Az olívaolajat és a 30 g vajat egy vastagfalú lábasban felhevítem, majd a finomra vágott hagymát és a fokhagymát egy csipet sóval 15 perc alatt kíméletes hőfokon ledinsztelem.
Miután kellemesen megpuhultak a hagymák, hozzáöntöm a fehérbort, majd hagyom, hogy az alkohol elpárolódjon. Ez egy picit magasabb hőfokon pár perc.
Belekeverem a rizst, sózom, borsozom, majd hozzáadok 2 dl forró alaplét. Folyamatosan kevergetve 3-4 percenként adagolom hozzá az alaplevet, közben szépen fokozatosan fog puhulni a rizs.
Nagyjából 20-25 perc után érem el az ideális állapotot, vagyis a rizs már puha, de van egy kis „all dente” érzet még.
Az utolsó körben belekeverem a zöldség kivonatot ezzel elnyerve a végleges színt.
Rottyantok egyet rajta. A cél, hogy krémes-szaftos maradjon a textúrája.
A legvégén belekeverem a 20 g vajat és a parmezánt, és a felaprított héjas zsenge borsót is. Ez ad neki egy kis „roppanós játékot”.
Tálalásig félreteszem.
ÉGERFÁN FÜSTÖLT BÁRÁNYGERINC
Hozzávalók:
- csontos báránygerinc
- só
- bors
- olívaolaj
- vaj
- rozmaring ág
- kakukkfű ág
Elkészítése:
Első lépés az, hogy a füstöt előkészítem.
Egy vastagfalú fazék aljára 3-4 rétegben alufóliát fektetek. 3 evőkanálnyi égerfaport szórok rá, majd fedőt teszek rá.
Főzőlapra helyezem és a legmagasabb hőfokra állítom. Megvárom, míg elkezd füstölni, ez néhány perc. Ekkor alacsony hőfokra állítom a főzőlapot. 5-6 perc alatt kialakul a tartós füst.
Közben megsütöm a húst.
Az előkészített húst sózom, borsozom. Egy tapadásmentes serpenyőbe olívaolajat hevítek, majd a gerinc mindkét oldalát 2-2 percig sütöm. Hozzádobom a vajat, és a fűszerágakat, majd a karamellizálódott vajjal locsolgatva sütöm további 1-1 percig. A megsütött gerincet alufóliával lefedem, 2 percig pihentetem.
Közben a füstölő fazék fedőjét leveszem, majd egy mikrosütő grilltartozékát, a grillrácsot a fazékba helyezem, ez egyfajta távtartóként fog funkcionálni.
A pihentetett húst erre a grillrácsra helyezem, visszateszem a fazék tetejét, majd nagyjából 15 percig füstölöm, eközben csodálatosan aromatizálódni fog és kellemes gesztenyebarna színt kap.
Kedvem szerint tálalom a krémes rizzsel.
Jó étvágyat!
