A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 13.
Faszéngrillen sült bárányhúsos bruschetta füstös paprikasalátával
Valószínűleg, sokan vagyunk úgy, hogy annak ellenére, hogy vége a nyárnak, még egyáltalán nem mondtunk le a szabadtéri grillezés nagyszerű élményéről. Jómagam pláne így vagyok ezzel. Ősz végéig rendszeresen lobban be nálam a tűz, egyszerűen nem tudok lemondani a kinti sütésről.
A grillezés egy teljesen más felfogású ételkészítési szemléletet igényel a hagyományos sütéshez, főzéshez képest.
A grillen készült ételkészítésnél a gondoskodás legmagasabb szintjét kell, hogy megcélozza az alkotó, ha tökéletes végeredményt szeretne. Ugyanis a szó legszorosabb értelmében minden pillanatban figyelni kell az ételünkre, és nagyjából úgy kell rá vigyázni, mint ahogy egy szülő is vigyáz a gyermekére.
Másodpercek alatt alakulhat ki a tökéletes végeredmény, de ugyanennyi idő alatt el is lehet rontani a munkánkat, ha nem vagyunk elég figyelmesek. Az efféle ételkészítési szemléletet azért is kedvelem, mert ilyenkor teljesen egyedül lehetek, a külvilágot is ki tudom zárni, s az én pörgős életvitelem mellett bizony szükséges is ez.
Szeptember utolsó csodás napsütéses vasárnapján izzítottam be a kerti grillsütőmet, és vonultam el kicsit a világ zaja elől alkotni.
Mivel délutánra vendégeket vártam, és túlbonyolítani sem szerettem volna a programot, így egy olyan szendvics mellett döntöttem, melyet különféle húsokkal már rengetegszer készítettem, azonban báránnyal még soha.
Ez a szendvics egy olyan koncepció, melynek elemei is zömmel faszéngrillen készülnek, és annyira népszerű, hogy nem telik el úgy szezon, hogy ne fogyasztanánk. Egyszerűen imádom.
Szoktam klasszikus szendvics verzióban is készíteni, de alkalomszerűen egyfajta vendégváró megoldásként, bruschetta formában is. Most ez utóbbi került a vendégek elé.
Ennek a szendvicsnek az alapja jófajta ciabatta, melyre hideg hollandi vaj, vagyis kihűtött hollandi mártás került. Utóbbiba faszéngrillen sült fokhagymát, kevés mustárt, valamint egy marék friss zöldfűszert kevertem.
Erre jött a grillezett, majd vékony szeletekre vágott báránycomb. A tetejére pedig egy „füstös” karakterű paprikasaláta került, majd a „koronát” az érlelt juhsajt adta, melyet tálalás előtt szakácsfáklyával enyhén megpirítottam.
Mennyei kompozíció volt kinézetre is és elfogyasztva is. Nagyszerű élményt adva mindenkinek, aki részt vett a programon.
Lássuk mi a teendőnk, ha el szeretnénk készíteni!
Zöldfűszeres ”hollandi” vaj
Hozzávalók:
- 1 dl fehérbor
- só, bors
- 4 tojássárgája
- 250 g forró olvasztott vaj
- 2 tk mustár
- frissen vágott zöldfűszerek: petrezselyemzöld, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom
- 1 gumó fokhagyma
Elkészítése:
A fehérbort a borssal együtt egy fazékba teszem, felforralom. Nagyjából a felére redukálom, majd egy magasabb keverőtálba teszem.
Hozzáadom a tojássárgáját. Gépi habverővel kihabosítom.
A felolvasztott forró vajat vékony sugárba csurgatom bele folyamatos keverés mellett. A térfogata emelkedni kezd, valamint a szerkezete krémes állagúvá változik. Addig habosítom, míg szép egynemű nem lesz.
Hozzáadom a mustárt és a fűszereket, sózom, majd felhasználásig hűtőbe teszem.
A fokhagymagumót közben a faszénen jól megsütöm. Akkor jó, ha a gerezdekből a fokhagymát ki tudom nyomni, vagyis pépes lesz a sütéstől. Belekeverem a kihűlt, fűszeres, habos vajba, majd visszateszem a hűtőbe.
Füstös paprikasaláta
Hozzávalók:
- 4 dl savanyítólé
- 4-5 db kápiapaprika
- 1 fej lilahagyma
- 3-4 levél friss bazsalikom
- só, bors
Elkészítése:
A paprikákat grillen hólyagos feketére sütöm.
Azonnal, forrón egy jénai tálba teszem, majd folpackkal lezárom. Megvárom, hogy kihűljön, a héja így könnyen lejön. Kiveszem a magokat belőle, majd a savanyítólébe teszem 10-15 percre.
Közben a lilahagymát és a bazsalikomleveleket is felszeletelem. A paprikát kiveszem a savanyítóléből, szintén csíkokra vágom, majd összeforgatom a hagymával és a bazsalikommal, enyhén, sózom, borsozom, majd tálalásig hűtőbe teszem.
Savanyítólé
Hozzávalók:
- 3 dl víz
- 1 dl 10%-os ecet
- 2 ek cukor
- 1 kk só
- szemes bors, mustármag, koriandermag, köménymag (1-1 kávéskanál)
Elkészítése:
A hozzávalókat felforralom, majd kihűtöm. A fűszereket leszűröm, felhasználásig a savanyítólevet félreteszem.
Grillezett báránycomb
Hozzávalók:
- 1 kg báránycomb, négy részre osztva
- só, bors
- friss rozmaringág
- vaj
Elkészítése:
A húst sózom, borsozom, majd felteszem a grillrácsra. Egy rozmaringág segítségével olvasztott vajjal kenegetem, közben forgatom, hogy mindenhol egyformán kérget kapjon.
Nagyjából 10 percig sütöm, majd egyenként alufóliába csomagolom.
A faszenet kissé elhúzom, majd a rács ellenkező oldalán pihentetem a húscsomagokat újabb 10 percig. Eközben a szaftok szépen elrendeződnek benne, valamint a közepe is ideálisan átsül. Vigyázzunk, ne szárítsuk ki semmiképpen! Vegyük le a rácsról, indulhat a tálalás.
Tálalás
A kenyérszeletek egyik oldalát a grillrácson villámgyorsan megpirítom, a fűszeres vajjal megkenem.
A bárányhúsból éles késsel egészen vékony szeleteket vágok, a vajra rendezem. Ráhalmozom a paprikasalátát, majd ízlés szerint érlelt juhsajtot teszek rá. Hogy még ínycsiklandóbb legyen, kézi szakácsfáklyával rápiríthatunk a sajtra.
Jó étvágyat!
