Gasztroblog-sorozat Mikes Márkkal 28.
A receptekkel kapcsolatos nagy érdeklődésre való tekintettel az új projektben is tovább folytatjuk gasztroblog-sorozatunkat. A blogok írója ismét Mikes Márk sommelier, gasztroblogger, aki megosztja velünk élményeit, véleményét és néhány igazán izgalmas bevált receptjét is. Fogadjátok szeretettel!
BÁRÁNY BIRYANI
A gasztronómia csodás világában is érvényes az a tézis, miszerint minél többet tudsz, annál jobban rájössz, mennyire messze vagy az igaz tudástól. Minél több izgalmas étellel ismerkedsz meg, minél több fantasztikus fűszer és alapanyag párosítására jössz rá, úgy nyílik ki a világ, és egyre több és több információ áramlik be a saját „játszóterünkbe”.
Ez persze nagyszerű, hiszen nekem a főzés nem puszta fizikai szükséglet, hanem egyfajta életforma, melynek vágya az alkotás, az ismerkedés különféle kultúrákkal, izgalmasabbnál izgalmasabb alapanyagokkal, fűszerekkel, konyhai megoldásokkal.
Amikor egy új, teljesen ismeretlen ízvilággal találkozom, azonnal beindul a kis fogaskerék az agyamban, hogy vajon miből állhat, milyen fűszerek kombinációjának köszönheti egyedi karakterét az étel.
A következő ételkülönlegesség is ilyen. Egy kedves barátomnál jártam néhány hónapja vendégségben, aki tudván, hogy juhhússal is foglalkozom, egy zseniális étellel ajándékozott meg, melyet Londonban egy indiai családtól lesett el, ahol évekkel ezelőtt dolgozott. Ez az ételkülönlegesség nem más, mint a Biryani. Bevallom, sosem hallottam erről azelőtt, viszont már az illata is annyira csábító volt, hogy meg kellett tudnom a titkát.
Ez az étel amúgy egy indiai nemzeti kincs, mely alapvetően egy rizses hús bárányból.
Nyilván persze olyan csavarokkal és fantasztikus fűszerekkel (az édes, a sós, a ropogós jegyek kombinációjával), hogy azonnal beleszerettem. Azóta számtalanszor készítettem el az eredeti receptúrát, átalakítva, kissé „márkosítva”, vagyis leegyszerűsítve, mely legalább olyan, mint az eredeti. S, természetesen alig vártam már, hogy nektek is bemutathassam itt a blogon ezt a csodát.
Fűszeres bárányragu
Hozzávalók:
- 1 kg bárány lapocka
- 1 ek ghi (tisztított vaj)
- 1 hagyma
- 2 kk só
- 1 kk reszelt gyömbér
- ¼ mk kurkuma
- 1/4 mk curry
- ¼ mk római kömény
- ¼ mk őrölt édesköménymag
- ¼ mk fahéj
- 1/4 mk őrölt koriandermag
- ½ mk fokhagyma granulátum
- ¼ mk chili
- 5 dl alaplé
- friss korianderzöld
- 1,5 dl natúr joghurt
Elkészítése:
Egy tapadásmentes edényben felhevítjük a vajat. Két részletben beletesszük a felkockázott húst, kellemesen körbepirítjuk.
A megpirított húst félretesszük, majd a kisült zsiradékban ledinszteljük a finomra vágott hagymát. Visszatesszük a húst, sózzuk. Belekeverjük a lereszelt gyömbért, majd hozzáadjuk a fűszerkeveréket és a chilit is.
Felöntjük az alaplével, beledobálunk 2-3 szál korianderzöldet, majd fedő alatt 1,5 órát főzzük.
Sáfrányos rizs
- 2 ek olívaolaj
- 150 g jázmin rizs
- 300 ml forró víz
- 1 mk só
- 1 cs sáfrány (12 g)
- ½ dl tej
A rizst olívaolajon üvegesre pirítjuk. Sózzuk, majd felöntjük a forró vízzel. Jól letakarjuk, elzárjuk alatta a tűzhelyet, majd a lap melegén hagyjuk együtt kihűlni a rizst.
Karamellizált hagyma
- 1 nagyobb fej hagyma
- 1 tk tisztított vaj (ghi)
- 1 mk só
- 1/2 marék mandula
- ½ marék mazsola
A hagymát vékony szeletekre vágjuk, majd lesózzuk, 5 percig pihentetjük.
Felhevítjük a ghi-t, beletesszük a sózott hagymát, majd óvatosan elkezdjük főzni. Körülbelül 15-20 perc alatt szépen bebarnul, karamellizálódik. Beleforgatjuk a mandulát és a mazsolát, felhasználásig félretesszük.
Miután eltelt a másfél óra, belekeverjük a húsraguba a joghurtot, majd átöntjük egy hőálló edénybe.
Rákanalazzuk a főtt rizst, majd a tetejére locsoljuk a sáfrányos rizst. Rátesszük az edény fedelét, és 160 fokos sütőbe toljuk, körülbelül 30 percre.
30 perc elteltével mehet rá a mandulás-mazsolás, karamellizált hagyma is. Óvatosan összeforgatjuk, majd friss koriander zölddel szórjuk meg.
Jó étvágyat!
